餐飲美食

認識香港的頂尖女主廚

跟我們一起去見見六位改變香港餐飲業的傑出女性

Test Kitchen從世界各地邀請獨具創意的廚師來港開設期間限定餐廳,Devon Hou在這間實驗餐飲機構擔任主廚一年多,現在也著手創作晚宴套餐。創辦人Vincent Mui說:「她參與了十多次期間限定餐廳,我非常開心見到她獨當一面,自行創作一系列菜式。」

對Devon Hou而言,這是職業生涯的重要里程碑,尤其現時的職業廚師仍以男性居多,包括Test Kitchen歷來的客席廚師陣容,如來自芬蘭的Toni Kostian和峇里島的Benjamin Cross和Stephen Moore等,幾乎清一色都是男性。

為什麼會這樣?

開設米芝蓮一星餐廳Tate Dining Room並兼任主廚的劉韻棋在2015年榮獲「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」,她說:「我認為社會價值是最大的原因,一般人對女性或女性應該做什麼早有一些既定的看法。」言下之意就是社會大眾普遍認為餐廳廚房的工作耗費體力,女性無法勝任。然而,顯然她已經克服了這種先入為主的偏見。

在2017年摘下同一個頭銜的周思薇,創立了Little BaoHappy Paradise,同時也兼任主廚,她回憶說:「剛入行時,我一直想在熱廚房做事,但其他廚師出於關心和好意,認為熱廚房對我來說可能太熱或太辛苦,所以總是派我去餅房或負責沙律。」

Hotal Colombo的主廚Gisela(Gizzy)Alesbrook是餐飲集團Black Sheep Restaurants的第二名員工,她對社會普遍存在的誤解感同身受,認為自己很幸運能在香港的餐飲界工作。她說:「我從不認為身為女性是一個大問題。在廚房工作最重要的是努力工作、永不放棄,而這些條件與性別無關。」

由銀行家轉行當廚師的Stephanie Wong,最近於灣仔開設法式粵菜餐館Roots Eatery,她也對自己在本地餐飲界的經歷有正面看法。她說:「我認為香港比其他地方更接受男女平等,以我自己為例,當我在法國工作時,大約15至20人的團隊當中,連我在內只有兩位女性,但是當我在香港的Amber工作時,類似規模的團隊中,卻有六至七位女性。」

隨著平權意識提高,有些人質疑是否仍有必要透過針對特定性別的獎項或活動表揚女性。豆苗居的Peggy Chan認為,嘉許廚師的獎項應該對男女一視同仁,是根據候選者的表現而非性別。

但是從另一個角度來看,Stephanie Wong表達了不同看法:「我認為目前仍有極大比例的女廚師尚未受到應有的注意,所以現在仍然要根據不同性別評分。重點在於讓有意從事餐飲業的年輕女性,看到自己未來也可能有成功的一天。」

周思薇表示同意:「賦予相當數量的女性權力至關重要。我們必須擁有宏觀視野,想辦法以更快的速度為更多女性帶來改變。」

現在就來認識這六位為香港餐飲業帶來正面改變的女廚師。

周思薇

位於中環的Little Bao門外永遠有一條排隊等候的人龍,證明周思薇重新演繹亞洲風味漢堡(刈包)的創作才華受到肯定。但她源源不絕的創作才華與能量並不僅止於刈包,憑著對烹飪的濃厚興趣,她再下一城,開設新餐廳Happy Paradise,供應以酸種烘烤的香港街頭小吃:手工天然酵母雞蛋仔配烏魚子醬,以及鮮魷魚條萵筍沙律伴椰青水果凍及鮮百合。她的創意不僅發揮在食物上,店內展現80年代風情的霓虹燈裝潢及復古音樂,同樣令人耳目一新。

劉韻棋

在香港土生土長的劉韻棋原是平面設計師,後來轉行成為廚師,以富有詩意、充滿美感的擺盤而聞名。自從一年多前她的餐廳Tate Dining Room & Bar在上環新址重新開幕以來,她的烹飪藝術更大為精進,提升至不同以往的新水準。她的米芝蓮一星餐廳推出「Edible Stories」品嚐菜單,透過傳統食材(如陳皮和臭豆腐)述說香江的故事。

Peggy Chan

若說Peggy Chan是環保捍衛者,只能描繪出半個她的故事;她開設的豆苗居利用複雜的技巧,烹調出營養豐富的純素菜式。即使喜歡大魚大肉的香港人,只要來到豆苗居享用一餐,就能令他們領略到蔬菜的諸多好處,包括多元化的味道及口感,以及將破壞環境生態的影響降至最低。搬遷到市中心的新址,代表她的烹調技巧及管理餐廳的手法(例如做到零廚餘)均有長足進步。如果你以為Peggy Chan在餐飲界孤軍奮戰,其實那是因為她單槍匹馬帶頭而行。

Gisela Alesbrook

Alesbrook從小父母忙於工作,所以她必須看著母親以潦草字跡寫的食譜,下廚做飯給自己和妹妹吃,而這個早年為了果腹而學的技能,長大後卻變成她所追求的終身職業。作為香港餐飲集團Black Sheep Restaurants的第一批員工,她一步步慢慢升上今天的地位。她以傳承自母親的食譜,為餐廳員工烹調飯菜,最近更有機會成為餐廳Hotal Colombo的掌舵者,將家鄉斯里蘭卡的傳統菜餚發揚光大。

Stephanie Wong

原本是一名胸懷大志的銀行家,在金融界工作了10年之後,Stephanie Wong加入巴黎餐廳Ecole de Cuisine Alain Ducasse的工作團隊,將手中的電子試算表換成了鍋鏟。在法國和香港的高級餐廳(包括米芝蓮二星餐廳Amber)工作一段時間之後,她嘗試以期間限定餐廳和午餐外賣服務一展所長,以優質食材和經典的法式烹調技術為賣點。她根據這些經驗,並融入本地風味,成立了只有20個座位的法式小餐館Roots Eatery,旋即成為灣仔最受注目的地點之一。

Devon Hou

在本地餐飲界極被看好的廚師之一,Devon Hou是餐廳Tate Dining Room的開幕團隊成員,也曾效力知名餐廳Amber,之後又在英國一些最著名的餐廳累積經驗。現在,她擔任餐飲機構Test Kitchen主廚,與廚藝界嶄露頭角的新星合作,並於2019年4月首次擔綱主理期間限定餐廳。她說:「當我們在做自己喜歡的事或追求夢想時,不該因為性別而退縮或覺得不能勝任。讓工作為你說明一切吧。」

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