在任何指定的晚上從SoHo荷南美食區轉左進入卑利街，總會見到行人路旁的一大群食客，正等候進入香港甚受歡迎、精緻小巧的著名餐廳Chôm Chôm，好好大快朵頤。餐廳的新任大廚John Nguyen準備了煥然一新的餐單，準備大展身手。Nguyen生於胡志明市，在洛杉磯長大，並於紐約東村的Hanoi House磨練廚藝，目前則以香港為家。我們找來他談東說西，包括會以什麼新菜式款客。
擔任Chôm Chôm主廚令你最期待的事是什麼？
每天一開門，很快就座無虛席，洋溢一股活潑熱鬧的氣息。我喜歡喧鬧的氣氛，而我們就是整間餐廳的靈魂，所有人都能清楚地看到我們在開放式廚房中忙碌，以最快速度出菜。這一切令我在Chôm Chôm工作起來更有勁。
Chôm Chôm如何躋身香港的越南餐飲界？
Chôm Chôm已經開業六年，在香港建立了不錯的口碑，也得到許多忠實顧客的愛戴。餐廳位於SoHo荷南美食區的理想位置，門階是享用一杯和小食的好地方。餐廳以河內風格的傳統啤酒為靈感，客人在餐廳店門外歡聚，氣氛別具一格，凸顯了Chôm Chôm的特殊風格。
你的新菜式越南薄餅從哪裡得到靈感？
這是越南最受歡迎的街頭小食之一，從北越到南越都能買到，所以我想把它帶來香港。越南薄餅是越南冰啤酒的最完美配搭。
越南薄餅所用的米紙通常是放在炭爐上烤的，由於我們的Josper Grill烤爐最多只能同時烤四張米紙，而Chôm Chôm的廚房是分秒必爭的環境，我必須想辦法解決這個問題。所以我們決定將米紙煎至酥脆，成為Chôm Chôm的獨家招牌菜。
你最喜歡使用什麼烹飪材料？
我最喜歡用牛油和雞油烹調美食。牛油可以增加濃郁的香味與口感，使每道菜的味道更豐富。
越南常見的烹飪手法是使用動物油脂燒烤。經過多次試驗之後，我決定使用雞油。雞油雖然油膩，卻沒有豬油或牛油那麼高脂，而且更容易與其他材料拌勻，所以現在我經常以雞油烹飪。
我也喜歡使用越南香草，如叻沙葉、金不換或薄荷來加強菜式的清新感。
你希望客人在Chôm Chôm用膳後得到什麼體驗，留下什麼印象？
我希望首次惠顧Chôm Chôm的客人都能在這裡度過美好時光。我想讓他們親身體驗河內的飲食、小吃和飲酒文化。不論單獨一人來這裡吃點東西，或是和一大班朋友聚會，每個人都可以在Chôm Chôm互動交流，這是一個與有趣的人分享美酒、美食的好地方。
你如何安排一天的作息？
清晨6點：醒來，上網工作，盡量完成該做的事。
上午9點：吃早餐，根據當天的心情選擇中式或西式早餐。
上午10點：到Chôm Chôm上班，預先準備好廚房裡的所有事情。
中午12點：處理文書，或打開手提電腦查看餐廳即將進行的項目或活動。
下午1點：我很重視運動，每天大概這個時候都會在Pure Fitness。
下午2點：吃午餐，通常是日本料理，因為做完運動應該吃得健康清淡。
下午3點至4點：這是我的私人時間，我會去外面處理一些事務，等到餐廳開始預備晚市才回來。
下午5點至晚上10或11點：這是Chôm Chôm的晚市營業時間，我會在廚房監督一切運作。
晚上11點：下班後，我會回家和美國的朋友聊天、小酌一杯或去試試新餐廳。
你推薦哪些香港餐廳？
我喜歡Hotal Colombo、泰麵和四季常餐。Hotal Colombo供應美味的斯里蘭卡菜。初到香港時，我到Hotal Colombo吃晚飯，認識了餐廳的大廚Gisela Alesbrook（大家都叫他Gizzy）。我以前從未嚐過斯里蘭卡菜，但現在每個星期都會去。
只要我在灣仔，一定會去泰麵。主廚Adam和他的團隊烹調的泰國菜非常美味。我會在店內吃一碗泰式船麵，再點一份招牌泰式和牛炒飯外賣。
我最愛四季常餐的早餐，我每個星期大概會來二至四次。他們的炒蛋簡直完美，我喜歡配午餐肉或火腿，建議你加上一點辣椒油和白胡椒粉（中環威靈頓街112-114號，+ 852 3594 6612）。
在香港主理越南餐廳跟在紐約市有何不同？
這兩個城市的越南餐飲界都相當蓬勃。對我來說，最大的分別在於兩地的位置，當我在紐約市時，每年只能去越南一次；但在香港工作，前往越南則變得輕鬆許多。現在我的目標是每個月去一趟越南。
你最喜歡去越南的哪個地區旅遊？旅行對你的烹飪有何影響？
胡志明市、河內和大叻市在我的心目中都佔有特殊地位。我愛胡志明市，因為那是我的出生地。那時我很小，對這座城市的記憶猶如夢境，我記得父親每天騎摩托車載我去上學。我總是不停地哭，因為我不想去。我只想待在家裡，跟家人在一起。
在美國長大之後，我們很少提及北越，因為那時爆發越戰。我對河內的美食文化認識不深，但是多年下來，多多少少也學到了一些皮毛。我父親來自河內郊外的一個小鎮，他還有一些親戚住在那裡，每次回去總是可以跟家人一起消磨時間，住在當地的親戚會帶我去品嚐最好吃的東西。我們通常一天會去八至十家餐廳，因為他們都知道我對美食非常有興趣。
在上一趟越南之旅，我去了位於山區的大叻市。這裡有我在越南見過的最佳農產品，還令我想起加州。這裡的一切對我來說都很新奇鮮明、生氣勃勃。
每次越南之旅結束後，我成為更好的廚師，我相信，也成為一個更好的人。前往不同的城市，親自品嚐當地美食，加深我對每道菜的理解，明白如何將個人風格融入其中。
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