餐飲美食

香港餐飲界的新動向

本地粵菜廚師大搞新意思,食肆紛紛選用本土優質食材,亦有人銳意重現經典菜餚;同時,城中又掀起茗茶熱潮。香港的飲食潮流一浪接一浪,現在便來看看城中食府的新搞作

香港長久以來均為全球貿易港口,世界各地的烹飪及飲食之道因通商之故傳入本港,令此地貴為美食天堂。今天,港式飲食風格更顯地位特殊,將中國南部沿海飲食傳統,與當代飲食潮流、全球化意識和昔日的殖民色彩相互交織,令這個美食之都更大放異彩。

Credit: Courtesy images

舊菜式新點子

在華人的世界,年輕的廚師往往因資歷尚淺而難以於廚房中挑起大樑,但於銅鑼灣新派粵菜食府「莊館」出任行政總廚一職的周世韜,卻身體力行印證何謂「英雄出少年」。他把傳統與摩登的手藝和觸覺共冶一爐,將食品賣相掌控得出神入化。不信的話,且看他如何在平平無奇的水晶皮蒸餃裹入紅菜頭,幻化為晶瑩剔透、瑰紅圓渾的奪目點心,恍如璀璨生輝的偌大寶石,帶來視覺與味覺雙重享受。

Credit: L: The Legacy House - Main Dining Room | Courtesy/Rosewood Hong Kong

另一邊廂,從銀行業轉戰飲食界的主廚Stephanie Wong則於灣仔開設自家小餐館Roots Eatery,以令人拍案叫絕的新奇點子重新演繹經典菜式。廣東點心「糯米雞」以荷葉包裹綿密的糯米和雞肉等蒸煮,Stephanie靈機一觸,把糯米釀入烤雞內炮製出「真.糯米雞」。另一點心蝦多士同樣經她一揮創意棒子,巧妙地加入惹味的醃洋蔥和鹹鮮的三文魚子,味覺層次頓時昇華。

Credit: L: Coutesy/Roots Eatery Prawn Toast

處處洋溢古雅氣息的彤福軒是香港瑰麗酒店的旗艦中菜食府。酒店集團行政總裁鄭志雯以貴為本港地產大亨的祖父鄭裕彤之名為餐廳命名,旨在向位於廣東省佛山市的家族發源地順德區致敬。可想而知,這裡主打懷舊順德菜,包括工序極為繁多的金錢酥蟹盒和以新鮮魚肉逐條打成的鳳城五彩炒魚麵。這些地區名菜幾乎已在城中食肆絕跡,現時卻得以於這間飽覽維港美景的精緻食府中經典再現。

本地食材抬頭

換了是十年前,若你跟其他港人說城中有農田,肯定會被人當作笑話一則,但本地農場卻於近年迅速抬頭,愈來愈多餐廳順勢而行,講求材料由本地種植。豆苗居大廚Peggy Chan把原本的素食餐廳搖身改為上環高級蔬食料理餐廳Nectar,舊店採用全植物食材的理念則得以延續。Peggy表示:「直至豆苗居臨近結業時,我們保持使用逾九成『土生土長』的農產品,至於Nectar開張後,本地及鄰近地區食材所佔比例更高達95至96%。」

Credit: Chef Peggy Chan

英國主廚Simon Rogan猛龍過江,在其香港分店Roganic餐廳繼續主張「農場直送」的烹飪哲學。絕大部分蔬菜、海產及家禽食材均向本地農場及漁場直接採購,並以Simon馳名的獨門秘技,透過天然發酵及醃製方法,為清淡的菜式增添酸溜溜的天然滋味。除了於本地進行採購外,以上述方法為新鮮食材延長保存期同樣有助減少碳足印。Peggy及Roganic的總廚Oliver Marlow等廚師,都是從骨子裡擁護可持續發展理念的環保之士,不用說也會盡力減少碳足印。

別以為可持續發展只受西式餐廳日益重視,位於香港康得思酒店的經典粵菜館「明閣」,亦開始精選本地最當時得令的食材入饌。

品茶暗起風潮

第三波咖啡浪潮以海嘯之勢席捲香港,無意間掀起坊間的茗茶興致,而廣東人的喫茶傳統本來便由來已久。多間茶葉專門店嚴審產品來源,只向負責任的供應商採購優質上品,確保他們公平合理對待員工,並在種植期間盡量少用化學物質。其中之一的「Plantation茶莊」更於石塘咀一個不講究門面的僻靜空間舉辦品茶工作坊,供人預約報名。

Credit: L: Courtesy/Plantation

位於灣仔的Basao裝潢酷似一間新潮的咖啡店,實際上卻是一所茗茶吧,以簡約的玻璃茶壺盛載單一產地的綠茶、烏龍茶及黑茶,讓你細賞泡茶的美態。

「Plantation茶莊」與Basao主打中式沖泡的茶品,位於上環的上林茶舍則走別樣路線。這間蟄伏於唐樓之間的小店發售上等日本抹茶,連帶教授別樹一幟的品茶學問和哲學。不管走什麼路線,新興茶舍萬變不離其宗,始終講究清晰源頭和優良品質。

一日之計在早餐

香港人實在是日理萬機,沒有飽嚐營養豐富的早餐,根本提不起勁展開新一天。隨著近年興起清晨進行的養生運動,對跑步和瑜伽愛好者等「早起鳥兒」,晨光第一餐已成為城中最新的聯誼活動。為隆重其事,請駕臨最近在置地文華東方酒店落戶的Somm餐廳。這間氣派豪華的餐廳不忘在誘人的早點注入亞洲風情,包括以採自本地龍眼樹的龍眼蜜配搭希臘乳酪。

Credit: L: Courtesy/Bakehouse R: Credit: MOSES NG / My Cup of Tea

嚮往寫意氛圍的饕客,可移步灣仔的Bakehouse,品嚐糕餅大師Gregoire Michaud名震全城的烘焙美點。輕食之選包括他以地道名物變奏而成的人氣酸種蛋撻,若有更多閒暇,不妨在同場的咖啡室另行點選琳瑯滿目的經典美食,當然少不了時下早餐不可或缺的主角──牛油果多士。

即使時間所限,只能以外賣或快餐果腹,亦不代表只能嚥下味同嚼蠟的劣食。灣仔小食店「我杯茶」專攻令人大快朵頤的港式美食,全日供應炒滑蛋菠蘿包和沙嗲鮮牛肉蛋治等。要為這頓地道大餐畫上圓滿句號,非要大呷這裡的馳名港式奶茶不可,香濃撲鼻的英國茶把舊日殖民時代的香江氣息悠悠滲出。

從10月31日至11月3日到訪香港美食佳餚巡禮,遍嚐城中大熱美饌

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