餐飲美食

香港本地海鮮滋味

最近有一個日式魚市場在香港開幕,令人憶起昔日香港漁業的光輝

對我來說,沒有什麼比澆上鼓油、堆滿薑絲和蔥花的原條蒸魚,更能代表粵菜。

小時候,我們每晚的餐桌上幾乎少不了一道蒸魚,平日多是黃腳旚或紅衫魚,想吃得豐盛一點,就會到市場買野生黃花魚。到了年三十晚或中秋這些三代同堂歡聚的大時大節,我們一定會吃鮑魚等海味,以及又大條又新鮮的石斑來應節。

Callaghan Walsh

在餐桌上,我總是先攻魚頭,將公認最鮮嫩美味的臉頰肉挑出來,分給我的表弟妹。我這個舉動表面親切大方,其實另有目的:就是要確保他們不會跟我搶吃魚頭頂那條嫩滑的肌肉。廣東小孩幼受庭訓,曉得魚身雖然多肉,魚頭才是精華所在。他們都會手拿筷子,靈活巧妙地在魚頭中鑽來鑽去,將全條魚最好吃的部分夾出來。

香港三面環海,由多條小漁村發展成今日的城市。當年我們在家中或餐館裡吃到的活魚都是在本地捕獲或養殖的,百多年來,這個本地飲食習慣並沒有改變。

1840年代,英國人陸續抵達香港,展開殖民地時代,同時將西方的飲食習慣和牛油、麵粉等食材帶來。雖然當時中國人和英國人過著河水不犯井水的生活,但當時專門招待外國僑民的俱樂部和餐廳,菜單上除了有多寶魚和龍利這些歐洲人熟悉的進口魚類外,還會以本地捕獲的龍蝦和其他海鮮奉客。

Callaghan Walsh

儘管捕漁對香港人來說是一個重要的行業,然而這也是個艱辛的行業,不少大半生飽經海上風浪的漁人,最終都搬到岸上,在工廠和寫字樓內打工。隨著薪金上升,海鮮的價格亦不斷上揚。到了1960年代,識飲識食之士開始前往西貢、香港仔和鯉魚門等地方,從剛靠岸的漁船上挑選最生猛的當日海上鮮,然後拿到附近的小店或攤檔立即烹調。到了1980年代,這些昔日的小店都成了富麗堂皇的海鮮酒家,也成為生意人招待貴客的理想地點。

今時今日,粵菜館不再是海鮮狂迷大快朵頤的唯一之選。最近在灣仔碼頭,有一個海鮮市場剛剛開業。不過這裡沒有豉椒炒蜆和避風塘炒蟹,這個海鮮魚市場就是築地.山貴水產市場,經營者山貴是東京築地魚市場規模最大的批發商。前來光顧的客人旨在一嚐新鮮海產的滋味,例如北海道的海膽和長崎的吞拿魚等。

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一如香港,日本漁業在歷史上亦佔有重要的地位。然而,日本跟香港的分別,是日本漁業現在依然蓬勃。香港人對海鮮的熱愛,將附近海洋出產的海鮮幾乎撈捕殆盡,加速香港漁業的式微。根據世界自然基金會的統計,香港每個人的海鮮食用量排名全球第七位。為了滿足無盡的食欲,現在我們要從全球逾170個地區輸入各種海鮮。

不過濫捕漁獲的風氣正在改變。政府通過遏制濫捕的條例,設立休漁期,藉以重建海洋生態。正如那些啟迪人心的智者格言所說,如果你心愛某些東西,就要懂得放手。

Callaghan Walsh
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