餐飲美食

Amber的下一步

Amber餐廳為香港的高級餐飲業添上幾許魅力,也曾惹起爭議。據說這家著名食府即將關門大吉。到底傳言是否屬實?撰文:MARK JONES

在香港,餐廳開幕或結業是尋常事,但是當你告訴別人Amber餐廳將要關門,肯定會令他們大感意外。

本地飲食業是一個競爭激烈的行業,然而由名廚Richard Ekkebus主理的Amber餐廳,卻一致公認是城中最具代表性的高級餐飲體驗。餐廳位於中環的香港置地文華東方酒店七樓,是米芝蓮二星食府,在SanPellegrino全球最佳餐廳排行榜中的名次更是逐年上升(目前位列第24名,另一間入選的香港餐廳則排名第60)。

但這間星級名店卻將於明年7月結束。

或者應該說是舊的Amber關門。然後Ekkebus會以同一個名稱在同一地點再開一家新餐廳,但是很多東西都會跟以前不同。單點菜單會消失。這裡將有更寬闊的空間、更大的廚房(可供你參觀),以及更多兩人及三人檯(他告訴我:「有很多三人同行前來用膳的顧客。」)

Amber at Mandarin Oriental Landmark
Amber at Mandarin Oriental Landmark

為何要如此大刀闊斧改革?簡單來說,就是不希望餐廳一成不變,不思進取。他雖是年屆半百的空巢族,仍希望展現自己充沛的創作力。對他而言,廚師的白色制服就像足球員的一身裝備,穿上制服就表示準備上場較量一番,「如果你是球員,你一定想贏。」

Amber與香港置地文華東方酒店同於2005年開幕,餐廳在一個令人耳目一新的空間內烹調出口味獨特、別具一格的菜式。

但是香港人並不欣賞。

Ekkebus費煞苦心才得到文華東方酒店一班忠實擁躉的認同。(這班忠實擁躉都是收入達到某個高度的香港富裕階層。)他們不喜歡非傳統的醬汁和亞洲食材,也不喜歡那盞以4,320根銅枝製成的大吊燈。他們不喜歡餐廳內坐著一些「身有刺青的男人和留著雷鬼頭髮型的女生」。

不過大家慢慢地察覺到,在被Ekkebus形容為「古板、僵化,非常守舊」的香港高級餐飲界中,這家餐廳帶著一股清新的氣息。無論過去或現在,Amber都是典型的「現代歐式」餐廳,不過他從一開始就積極加入法國的Paul Bocuse及西班牙的Ferran Adrìa等好友的行列,將亞洲風味融入餐廳的菜式之中。

他知道,五、六年後將會聽到人們這麼說:「Richard,我們很慶幸香港有你,因為說真的,這間餐廳的創辦人⋯⋯」這位創辦人,當然就是Ekkebus他自己。

Amber at Mandarin Oriental Landmark

現在他碰到了一個新難題。當他決定取消供應一些備受歡迎的招牌菜時,這群後來的忠實顧客簡直氣瘋了(「香港人對食物真是充滿感情」)。不過Ekkebus要嘗試新東西,好讓工作團隊保持專注。
解決的辦法,就是推出剛面世的Amber經典菜單,裡面匯聚餐廳這些年來最受歡迎的菜式,將會供應至「舊」Amber停業為止。所以,如果你因為2006年推出的「北海道海膽龍蝦果凍配椰菜花、鱘魚子及脆窩夫」在菜單上消失而深感惋惜的話,現在有機會再一嚐美味了。

你也許聽過他的同行或對手這樣說:「Richard當然可以這樣做,因為他不必擔心租金。」但他有其他顧慮:通貨膨脹、成本,以及面對如何令城中最昂貴的餐廳經常客似雲來的壓力。就像許多創意人才一樣,他必須學會投資回報酬率。

儘管許多人邀他到其他地方發展,但他並不打算離開香港。Amber就是香港,而Ekkebus就是Amber。他不會在亞洲區內廣開Amber分店,也不會像恩師Pierre Gagnaire或老友Gordon Ramsay那樣,成立以個人為號召的連鎖餐廳品牌。

餐廳另一件會消失的事物是那盞銅枝吊燈。這裡的常客後來終於開始喜歡這盞燈了,Ekkebus說:「風水大師說吊燈看來就像頭上灑下如雨一般的黃金,是幸運的象徵。」

這4,320根銅條將會被鋸成一節一節,可能拿來出售,那麼人人都可擁有一點包含了美食記憶的黃金雨。

amberhongkong.com

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