餐飲美食

尋味之旅:雜碎

志在尋味的饕客足跡踏遍全球,只為尋找心目中完美的佳餚美饌。陳紀臨與方曉嵐從香港旅行6,889哩,往三藩市一嚐最美味的雜碎

雜碎原本叫做李鴻章雜碎,一般人認為這道菜是他發明的。 李鴻章是晚清重臣,不但手握軍政大權,在洋務方面亦同樣舉足輕重。

據說李鴻章於1896年訪問美國時,曾設宴款待當地官員。飯後客人詢問席上的菜式是什麼,李鴻章答道:「雜碎」,即是將各種不同的材料混雜在一起。

從此雜碎就成了當地中國餐館內經常出現的菜式,東起紐約,西至三藩市,都可以嚐到這道菜的滋味。 雜碎大受歡迎,原因很簡單:這道菜四季皆宜,你喜歡使用什麼材料都可以,只要味道配合就行。 一般來說,材料以味道較清淡的肉類如雞肉、豬肉、鮮蝦和魚等為主,再以醬油、紹酒和糖等調味,令味道鮮中帶鹹。

此外還會加入多種蔬菜如西芹、椰菜、洋蔥、竹筍、沙葛、草菇、冬菇、荷蘭豆和紅蘿蔔等同炒。所有材料炒熟後,勾芡再加入麻油數滴,增加香氣。最後將雜碎舀起,淋在一碗熱騰騰的白飯上。

由於李鴻章是安徽人,因此雜碎有時也被視為安徽菜,不過這道菜在中國其實難得一見。如果想一嚐這道正宗美式中菜,最好到美國去,例如三藩市的三和粥粉麵。 這是當地唐人街一家歷史非常悠久的餐廳,2015年10月遷到新址重新開業,餐牌上有不少充滿家庭風味的美式中菜,當然包括雜碎。

陳紀臨與方曉嵐是《China: The Cookbook》(Phaidon Press出版)的作者

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