餐飲美食

世界上最好的菜餚: 巴斯克語的牛扒

從香港到托洛薩,遊歷6373英里,尋找來自西班牙美食之都的慢熟牛扒

在巴斯克語中,txuleta(讀音為「chuleta」)一字的意思是「肉扒」,一般選用來自西班牙北部沿岸加里西亞區的牛肉來烹調,卻是巴斯克區的特色美食。加里西亞區的牛有漂亮的金黃色毛皮,只以高級優質的青草餵飼,經過15年左右才可供食用。由於飼養時間長,因此肉味更加濃郁,而且脂肪會形成美麗的雲石紋。

我於2015年夏季前往西班牙的巴斯克區(那是我母親的家鄉),想重新發現西班牙一流烹飪的根源,同時尋找最新鮮的txuleta牛扒。

我在當地嚐到不少質優美味的肉類,不過讓我帶你到SanSebastián市北部一條小村落Tolosa去,前往一家叫做CasaJulian的小餐廳裡一嚐txuleta牛扒滋味吧。SanSebastián市以擁有多家米芝蓮星級食府而聞名,不過Casa Julian卻是家並不起眼的餐廳,只有識途老馬才會找得到。

客人點了txuleta牛扒後,餐廳的大廚Mathias就在客人面前即席烹調;他總是選用同一品種的牛相同部位的肉,烹調時在大塊的牛扒上灑上薄薄的一層粗鹽,上桌前就將鹽刮掉。這層鹽非常重要,在烤牛扒時產生一層焦香的表面,而中心部分則保持微熟鮮嫩。Txuleta牛扒以較低溫度來烹調,所需時間因此亦較一般牛扒長;一塊八至十公分厚的牛扒大約需要15分鐘才會烹調得宜。總之,這是空前美味的牛扒。

我們在TheOptimist餐廳奉客的txuleta牛扒,也是以同樣的傳統方式烹調。在燒烤前我們先在牛扒上面灑滿鹽,這樣做可以將血和肉汁吸到表面上,令味道更加濃郁。牛扒烤好後會切片,再放在加熱的石板上上桌。

Manuel Palacio是香港 The Optimist餐廳的其中一位東主, theoptimist.hk; Casa Julian 餐廳, casajuliandetolosa.com

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