餐飲美食

東瀛補身藥酒

身體不適?宿醉?疲勞?無論你有什麼毛病,總有一種藥酒可以幫助你。在東京,傳統的日本藥酒與21世紀的雞尾酒文化混合出一種新風味

我在東京某個住宅區內迷了路,兜兜轉轉走了20分鐘,終於找到三軒茶屋藥酒Bar酒吧。酒保花村奈奈子見我竟然可以找到她的酒吧,表示大為佩服。

她問:「你究竟是怎樣找到這裡來的?」這個酒吧地方狹小,吧檯旁只放得下幾個座位,跟新宿黃金街那些微型酒吧差不多。這種酒吧大多是老闆用來與三五知己小酌,但又不必離家到別處去。酒吧的架子上擺了無數的玻璃瓶,每一個都附有手寫的日文標籤,裡面裝著半瓶清澈的液體,液體裡泡著各種我不認識的材料。

我需要有杯酒下肚,但不是隨便什麼酒都可以,我要一杯有益健康的酒。我前來這裡是想治癒我的毛病,我是為了這一瓶瓶的藥酒而來的。

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藥酒顧名思義,就是用藥材浸泡而成的酒。浸製藥酒的方法是將藥材、花朵以至其他古靈精怪的材料用酒浸泡,通常都會用日本的烈酒燒酎。材料浸在酒內,為酒添上味道,而據說酒亦能將材料內有益的物質釋放出來。

藥酒其實並不是什麼新鮮事物,它的歷史跟人類使用酒精和藥材的歷史一樣長,而三軒茶屋藥酒Bar酒吧自2006年便以藥酒奉客。

不過藥酒卻在東京日益受歡迎。東京人對健康非常注重,因此向古法尋求靈感,並將昔日人們臨睡前喝一杯的平凡藥酒,變成新潮時尚的飲品。

這種新式藥酒對我極具吸引力,因為我本來想以中藥來調理身體,可是卻難以接受一碗滾熱的苦茶。因此若能將有益的草藥統統泡進一杯酒裡,那真是再好不過了。

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但是該飲哪種藥酒好呢?我的徵狀是什麼?如何消除這些徵狀?我要靠酒保花村來為我解答。她建議我從最平易近人的紫蘇藥酒開始,據說有助紓緩緊張和壓力,最宜於狂歡和大飲大食的假期後用來調養身體。

她將玻璃瓶打開,舀了幾杓酒進放了冰塊的酒杯內。一陣紫蘇的氣味微微散發出來,清香四溢,跟我常飲的苦茶截然不同。三杯下肚之後,尋找這家酒吧時的緊張心情已經被拋到九霄雲外去了。

花村對我說,酒吧內40多種藥酒全部都是自家浸泡的。她說:「基酒主要是燒酎,也有威士忌。有時會用上冧酒或龍舌蘭酒,我們可以用任何一種烈酒來浸藥酒的。」以往的人會一口就將整杯藥酒喝掉,現在的人則會細品慢嚐其中的滋味。藥材味較濃的藥酒,就會加點薑味汽水將苦味沖淡;至於帶花香味的,加點湯力水可以提升味道。

玻璃瓶內的藥酒有些浸著杞子(有益肝臟),有些浸著薑(有助排汗及幫助消化),也有浸著海帶(幫助增強免疫系統和降低膽固醇),在這堆瓶子之間,有一瓶氣味十分濃烈的燒酎,瓶底盤著一條蛇。據說這種酒有助男性壯陽的功效。花村說:「用花和葉來浸酒大約需要三日,但是根莖類和種子——尤其是又乾又硬的種子,最好浸一個月左右。但是蛇就要浸一年。」也許這種酒氣味濃烈就是這個緣故。

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位於淺草的梵字吧有三蛇酒,以及能導致幻覺的皮約特仙人掌自家浸製的龍舌蘭酒。這都是全天然材料,不過我情願選擇沒有什麼迷幻成分的藥酒,因為我想要的不過是一帖良藥。於是我前往位於新宿一幢不起眼的大廈九樓的Bar Ben Fiddich去,喝一杯由老闆鹿山博康調製的特色藥酒。不過與其說他是藥酒調酒師,倒不如說他是個懂魔法的調酒師。酒吧內燈光幽暗,裝潢以木材為主,有個架子上排滿了橙味烈酒、苦艾酒與茴香酒的舊瓶子,上面一排則有許多玻璃瓶子,裡面裝著藥酒和各式浸酒用的材料。鹿山以各種香草組成複雜的配方,加上日式調酒師的優雅動作和手法,調製出一杯味道恰到好處、無懈可擊的雞尾酒,單看調酒的過程,已是賞心悅目。

他拿著一枝乾艾草花,下面放一個雞尾酒調酒器,然後直接將枝上的花捏碎,讓花掉到調酒器內。這時他對我說,過去十多年,他都在家族位於東京以北埼玉縣的農場內種植調酒所需的材料。他特別喜歡艾草,以及各種與苦艾酒相關的材料。他說:「在日本這個市場十分細小,但我想令這個市場增長。我喜歡苦艾酒的歷史、香氣和味道。」

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我對他說想來點味道特別的雞尾酒。他微微一笑,向助手做了一個手勢,助手於是在架子上裝著材料的玻璃瓶中翻尋一陣,然後逐一拿下來,在我面前排成一列,起碼有十種之多。瓶中的材料有些我認得,例如芫荽子、豆蔻、藏茴香、零陵香豆等;但有很多看似根部和莖部的東西,我都不知道叫什麼名堂。不過後來我找到答案了,原來這些是菖蒲、白芷和當藥,對紓解消化不良及保持心臟健康等均有幫助。

這時鹿山取出研缽和杵,然後這裡取一撮,那裡拿一點,將它們放進缽裡。接著他再撒進幾團褐色的東西,對我說是胭脂蟲,也就是食用染料胭脂紅素的來源。他將缽中所有材料研磨一會之後,再加進一份伏特加,這團看似泥漿的混合物馬上變出濃艷的血紅色。他將這份混合物搖動一番,過濾之後倒進冰凍的酒杯內,再加點湯力水後遞給我,並做了個輕描淡寫的手勢說:「這是我新鮮調製的Campari雞尾酒。」

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這杯酒味道如何?真是好得無以復加。一杯Campari梳打雞尾酒內有許多細緻的味道,但是這一杯的味道更新鮮。各種材料的味道在口腔內互相盤旋,在短短一瞬間我可以將各種味道逐一分辨出來:一點豆蔻香,濃烈的木味等等,然後這些味道又消失得無影無蹤了。

外面新宿霓虹閃爍的繁華世界彷彿遠在天邊,我看著眼前的研缽和杵,還有酒杯,感到內心有股深深的平靜。我問鹿山,他這種以植物為本的調酒方式,背後有什麼理念,他的答案很簡單。他說:「就是注重味道和傳統」。將浸酒的材料以足夠的時間浸製,自然就會變成有益的藥酒。

至於藥酒的益處,我還未完全感受得到,不過為了「味道和傳統」,我樂意再來一杯。

本文原於2018年2月刊登,並於2020年9月更新

有用資訊

三軒茶屋藥酒Bar酒吧

世田谷區三軒茶屋二丁目13-20

Bonji Bar 梵字吧

台東區淺草三丁目36-4

Bar Ben Fiddich 酒吧

新宿區西新宿一丁目13-7

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