你是唯一一位在東京及倫敦兩地均獲三星級米芝蓮殊榮的壽司大將，當初怎樣成為壽司師傅？
我最初投身社會時在壽司店當學徒，後來對前程感到迷茫，轉到悉尼一間餐廳工作。那時我會每早到魚市場買鮮魚來做壽司，看到客人吃得津津有味的樣子，我的目標日漸清晰，下定決心以做壽司為終生事業。回日本之後，我更由零開始重新學做壽司。
有什麼驅使你進軍海外創一番事業？
我在東京世田谷區開壽司店十年後，開始思量下一步的路，想憑藉自己的壽司手藝登高望遠，於是把店搬到銀座，又在倫敦開分店。壽司店可單人匹馬便能經營，對旅行愛好者來說，能輕裝上路到我心儀的地方開間壽司店，不是理想不過嗎？銀座就有不少這種小型壽司店。
你非常重視源用本地食材來創作壽司，為什麼？
我在2011年首次訪港，發現香港的海產非常優質，與日本不遑多讓，所以我不依賴從日本進口的食材，而是跟本地漁民緊密合作，採用上乘的本地漁獲來做Araki店的壽司。簡言之，料理是廚司如何利用手上的材料來組合成品的一門學問，以本地出產來創作壽司，不是食客之福嗎？
跟在日本相比，你在海外經營壽司店遇到什麼困難？
一方水土養一方人，我一直思考原本在日本款客的菜式如何迎合外國客人的口味。作為壽司匠人，萬萬不能抱著「我是壽司專家」的態度，最重要的是做出客人認為美味的壽司，虛心了解他們的喜好，放下所有「理所當然」的想法。
你去旅行時會吃什麼？
我一定會品嚐當地的名物和到訪日本餐廳。後者尤其重要，因為外國的日本菜會受當地文化的影響而改變，對我的海外營業之道很有參考價值。
The Araki; 尖沙咀廣東道2A號1881公館; +852 3988 0000
