餐飲美食

The Araki壽司大師荒木水都弘的五問五答

荒木水都弘是壽司餐廳The Araki的主廚,亦是唯一一位在東京和倫敦兩地獲米芝蓮三星殊榮的壽司大師。他跟我們分享他的事業起點和在香港開設其壽司餐廳的原由

你是唯一一位在東京及倫敦兩地均獲三星級米芝蓮殊榮的壽司大將,當初怎樣成為壽司師傅?

我最初投身社會時在壽司店當學徒,後來對前程感到迷茫,轉到悉尼一間餐廳工作。那時我會每早到魚市場買鮮魚來做壽司,看到客人吃得津津有味的樣子,我的目標日漸清晰,下定決心以做壽司為終生事業。回日本之後,我更由零開始重新學做壽司。

有什麼驅使你進軍海外創一番事業?

我在東京世田谷區開壽司店十年後,開始思量下一步的路,想憑藉自己的壽司手藝登高望遠,於是把店搬到銀座,又在倫敦開分店。壽司店可單人匹馬便能經營,對旅行愛好者來說,能輕裝上路到我心儀的地方開間壽司店,不是理想不過嗎?銀座就有不少這種小型壽司店。

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Credit: Mitsuhiro Araki

你非常重視源用本地食材來創作壽司,為什麼?

我在2011年首次訪港,發現香港的海產非常優質,與日本不遑多讓,所以我不依賴從日本進口的食材,而是跟本地漁民緊密合作,採用上乘的本地漁獲來做Araki店的壽司。簡言之,料理是廚司如何利用手上的材料來組合成品的一門學問,以本地出產來創作壽司,不是食客之福嗎?

跟在日本相比,你在海外經營壽司店遇到什麼困難?

一方水土養一方人,我一直思考原本在日本款客的菜式如何迎合外國客人的口味。作為壽司匠人,萬萬不能抱著「我是壽司專家」的態度,最重要的是做出客人認為美味的壽司,虛心了解他們的喜好,放下所有「理所當然」的想法。

你去旅行時會吃什麼?

我一定會品嚐當地的名物和到訪日本餐廳。後者尤其重要,因為外國的日本菜會受當地文化的影響而改變,對我的海外營業之道很有參考價值。

The Araki; 尖沙咀廣東道2A號1881公館; +852 3988 0000

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