餐飲美食

越冬泡菜:韓國家庭年度盛事

最具代表性的韓國習俗非一年一度的冬季泡菜醃製時節莫屬

代代相傳的優良傳統,往往在廚房誕生。每年踏入11月下旬至12月初,全球各地的韓國家庭會聚首一堂炮製「越冬泡菜」,即是為迎接寒冬而將大量蔬菜醃漬和發酵的韓式儲存食品。此時,韓國人碰面不是互相問好,而是問:「你醃好越冬泡菜了嗎?」

我清楚記得那些年的冬天,我的家人擠滿廚房,旁邊是堆積如山的白菜和蘿蔔。這項工夫為期兩天,第一天洗淨和用鹽來醃製新鮮收割的蔬菜,繼而在第二天加入多種醃料,與其他主要食材隨意地攪拌,舉例有鹽、辣椒粉、紅椒絲、大蒜、薑、蔥和醃漬海鮮等。份量可觀的醃菜會儲存在大甕缸裡再埋在地底,任其在隨後數月慢慢發酵。

雖然大白菜和白蘿蔔是最常見的泡菜食材,但韓國各地都對所選蔬菜有不同偏好,醃料以至配方各異。譬如位於北面較寒冷的地區用鹽分量較少;南部地區則偏向多加鹽和辣椒,製成更辛辣火紅的泡菜; 住在東面臨海的居民,還會加入生海鮮和鹽漬鱈魚。

換了是從前,韓國人醃製供整個冬季食用的泡菜自然理所當然,但隨著城市人口在20世紀中期開始膨脹,用來儲存泡菜甕缸的地下空間開始不足。曾經有一段時間,在公寓住宅範圍內的公共空間不難發現一個個大甕缸。這個問題在1990年代前仍然沒有理想的解決方案,直至泡菜雪櫃面世。它不單能夠促進泡菜的發酵過程,將泡菜放在雪櫃專格仍能做出原本獨特的味道,因而在韓國各家各戶廣泛使用。

每年,南韓人於早、午、晚三餐食用大約150萬噸泡菜。而一份2011年的問卷調查指出,超過70%的韓國家庭仍然會每年醃製越冬泡菜,這個習俗更被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄。有幾間慈善機構每年會舉辦越冬泡菜活動,為國內的貧困家庭製作泡菜。

這個年度傳統已被視為大韓民族身份認同的象徵。只要每逢冬季堅持與家人在廚房對著白菜堆苦幹,製作越冬泡菜的習俗依然會在每個韓國家庭裡生生不息。

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