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滋味尋鍋底: 飯焦

不論是中國的煲仔飯還是西班牙海鮮飯,鍋底香脆的飯焦都俘虜著世人的味蕾,甚至在飯桌上引發爭奪戰

對我來說,飯焦的美味來自家母烤焗的米布甸。只要發現香甜焦脆的飯粒黏在鍋邊和鍋底,定必觸發兄弟姊妹間的爭奪戰。其實世界各地的餐桌上皆可見飯焦的蹤影,食客都會爭相搜「刮」這鍋底珍寶,要一嚐那可口香脆的滋味。

假如我在伊朗長大,散發陣陣藏紅花香氣的鍋巴tahdig絕對會在餐桌上掀起類似的「家庭糾紛」。Tahdig解作「鍋底」,名字聽來「索然無味」,卻精準地道出其美味所在。烹調方法是先於鍋底塗上一層油,把底部的米粒煎香,確保鬆軟綿綿的蒸飯下蘊藏一層酥脆的飯焦。上碟時會把飯焦的一面朝天,好讓人們率先分享‭ (‬如非跟兄弟姊妹競相爭奪‭) ‬這口使人垂涎的香脆滋味。

中國是全球大米產量最高、同時消耗最多大米的國家,其琳瑯滿目的米飯菜式源遠流長。其中,臘味煲仔飯就是首屈一指的名菜。與事先於鍋底添上油份的tahdig不同,煲仔飯裡的臘味,例如甘香煙燻臘腸,或以豬腩肉醃成的臘肉釋出的油脂,是令煲底燒出香脆飯焦的關鍵所在。而講究純正風味的人更堅稱,只有於木炭上烹調煲仔飯,才能保留原汁原味和最佳的口感。

摩爾人於八世紀將大米引入西班牙,自此,西班牙菜便開始廣泛以米飯入饌。十多個世紀後,西班牙海鮮飯已成該國家喻戶曉的招牌菜。這道香氣馥郁的可口美食繁衍出十多款變奏,但饕客深諳無論煮法如何,這道料理的精華總在名為soccarat的飯焦。Soccarat之名源自動詞soccarar,意指「微微烤焦」,傳神地呈現從鑊底刮起的飯焦香烤酥脆的口感。飯焦不單單是用來襯托米飯軟糯口感的配角,這層焦香甘甜的外殼更把藏紅花、濃湯和香料的精華牢牢鎖住,把美味昇華至更高境界,簡直是整道菜的靈魂所在。

最近一次美食體驗在遠離我老家的地方發生,再度讓我讚歎飯焦是無遠弗屆的全球美食。就在利馬Belmond Miraflores Park酒店內的Tragaluz餐廳,一道名為Arroz con pato的秘魯北部傳統菜式吸引了我的視線。這道美食以鴨肉搭配芫荽飯,再澆上惹味的黃辣椒醬,令人難以抗拒。幸好我沒有錯過這道異國佳餚,甘香酥脆的飯焦依舊獨領風騷,鴨肉的油脂滲透鍋底的飯粒,讓每一口均滿載細膩滋味,「好物沉歸底」果然是永恆真理。獨在他鄉,沒有兄弟姊妹在旁,這份美味唯我獨享。

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