餐飲美食

環球美食:四川花椒

CHRIS DWYER踏上838哩的旅程,從香港前往成都尋找火辣辣的中菜滋味

許多喜歡中菜的饕客都對花椒情有獨鍾。

花椒細小而硬,因為在食用時會令嘴唇麻痺而聞名中外;英文稱之為Sichuan peppercorn,意思是四川胡椒粒。花椒當然不是胡椒,而是花椒樹的莢果。又香又麻的花椒,令烹飪科學家HaroldMcGee為之著迷,他以「舌頭被九伏特電池電擊」來形容花椒的滋味。令人產生麻痹感的,是一種名為「羥基 – α山椒素」的化學分子,這個名字實在起得恰如其分。

花椒樹是一種矮小的灌木,大多生長於中國四川鄉郊的山坡上。品質最佳的花椒來自距離成都西南面三小時車程的漢源縣,有紅色及青色兩種,各有獨特的風味。不少四川菜都會用花椒來烹調,從麻辣火鍋到回鍋肉,還有馳名的麻婆豆腐和香辣的擔擔麵,都可見花椒的身影。

不過對我這個花椒迷來說,鍋盔才是至尊無上的美食。這種街頭小食將以花椒、辣椒及鹽調味的碎豬肉包進麵粉揉成的麵皮內,捲成圓餅狀後下鍋炸至金黃鬆脆。一口咬下去,鬆脆的外皮滲出只此一家的獨特麻辣滋味。
成都最好吃的鍋盔在哪裡,各人都有自己的心頭好;但不少人都認為,位於一環路內的王記特色鍋盔首屈一指,無論什麼時候吃都能刺激你的味蕾。在成都遇上陰冷的日子,吃一個剛新鮮出爐的鍋盔,驅寒暖胃,堪稱極品。

ChrisDwyer是居於香港的飲食及旅遊作家。他入住位於成都的博舍,酒店附設的井酒吧供應以四川風味材料調製的Sichuan Negroni雞尾酒

國泰港龍航空設有由香港飛往成都的航班,每周有14班

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