餐飲美食

世界上最好的菜餚: 撈起

從香港到新加坡,JANICE LEUNG HAYES遊歷1600英里,尋找最嘈雜的農曆新年菜色

桌子中央有隻大圓碟,有人將各式生魚片放進去時,我們就歡呼:「年年有餘」;然後再放進紅蘿蔔絲,大家又歡呼:「鴻運當頭」。接著眾人將筷子伸進碟裡,將所有材料拌在一起,拌的時候要將材料盡量翻起,翻得愈高愈好,然後一面翻一面說「撈起、撈起」。每放一種材料進碟裡,就重複這儀式一次,直到全部材料都放進去為止。

撈起又稱為七彩魚生,有風生水起的含意,是農曆新年時必備的菜式,深受新加坡、馬來西亞及印尼的華人喜愛。吃這道菜的時候,眾人齊集桌旁,將材料逐樣逐樣加進碟裡,再用筷子翻攪,一面攪一面說些吉祥的話。每種材料通常都與農曆新年常用的吉祥字詞同音,例如魚寓意年年有餘,祈願生活豐足,綽有餘裕。

中國各種菜系裡,我對粵菜最為熟悉,據我所知,粵菜很少有生食的菜式,但潮州菜例外。潮州位於廣東省東部,但當地人都自稱是潮州人而非廣東人,並對自己的家鄉話與家鄉菜深感自豪。新加坡就有不少潮州人。

食魚生在潮州人之間依然十分普遍,但是一群人於農曆新年時歡聚一堂吃魚生的習俗,相信是在1960年代的新加坡流行起來的。很多人都認為,這道菜是1963年開業的傳統粵菜館麗華酒家的幾位大廚想出來的。

從此撈起這道菜式廣為流傳,農曆新年期間的新加坡到處都可見到這樣的情景:堆成小山一般的生魚片、切成細絲的蔬菜、鬆化的薄脆和花生碎,以及不時爆出的歡笑聲與祝賀語。現在很難想像,一個沒有撈起的農曆新年是怎樣的。

新加坡很多家庭都會在家裡自製撈起,但是餐廳菜館則會挖空心思,務求出奇制勝,為客人奉上別出心裁的撈起。其中新加坡香格里拉大酒店的粵菜廳香宮的版本可說窮奢極侈:去年的撈起材料包括清蒸龍蝦、鮑魚、可供食用的鮮花和乾無花果。

撈起這道菜現已傳到香港。新派中菜餐廳口利福創製的自家撈起別有獨特風味:油甘魚刺身配上用柚子及梅子製成的酸甜醬汁,令人垂涎。

Janice Leung Hayes是居於香港的飲食作家

國泰航空設有由香港及曼谷飛往新加坡的航班,每周有63班

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