特拉維夫

以色列的美食指南

特拉維夫飲食作家INBAL BAUM於以色列各地遍嚐30家餐廳、酒吧及酒莊的佳餚美酒。插圖 NIK COOLE

我坐在特拉維夫Abraxas North餐廳的酒吧裡,看著作風我行我素的名廚Eyal Shani以精湛廚藝令飢腸轆轆的客人讚歎不已。Shani一邊滔滔不絕地講述番茄和茄子的美妙之處,一邊以當天的新鮮食材即興炮製新穎菜式,他既是大廚,也是出色的演員。不過,這個烹飪劇場的台柱,其實是餐廳的招牌菜──烤原棵椰菜花,表面香脆而內裡嫩滑,放在一張紙上上桌奉客,沒有餐碟,是否用叉子亦悉隨尊便。

現在全球各地多位名廚的菜單上都有烤椰菜花供應,但全都可以追溯至Shani 這道令人歎為觀止的菜式 。

自從2009年起,我以這個小小的國家為家。我在美國出生,雙親是以色列人,童年的假期都在以色列度過,深信開懷大嚼就是這個國家的國技。我曾在紐約做了一個短時期的律師,最後決定脫離大企業的世界,搬到特拉維夫來追夢,創辦Delicious Israel旅行社。

食物是非常出色的老師。旅客來到這個複雜而熱情澎湃的國家,面對當地悠久的歷史和豐富多姿的文化,有時會感到困惑和吃不消,但卻可以透過各種感官的體驗來了解。以色列的移民來自全球各地,加上世界一流的農業,令這個國家成為進行美食之旅的勝地。

世界各地的饞嘴客逐漸捨棄傳統的三道菜套餐,改為以小碟盛載佳餚,與人共享;這正是以色列人的用餐方式。

本地人極其重視食材的質素與是否合乎時令,要是芒果不合時,你就不會見到芒果的蹤影。但是能夠入饌上桌奉客的蔬果,會令你對它徹底改觀。輕咬一顆車厘茄後,你才知道它本來應該是什麼味道。

以色列雖然匆匆立國,但早年的社會主義先驅深信,自給自足才是生存的王道,遂選擇以農立國,難怪這個小小的國度仍以不拘一格為尚。以色列人好客,偶爾會表現得過分熱情,但是勝在坦率而不造作;因此即使是高級食府,亦不會對客人的衣飾定規矩,放在戶外的餐桌,大多歡迎狗狗與主人一同入座。這裡的餐廳都不用白色桌布的。

70多年來,無數移民來到以色列落地生根。除了地道阿拉伯食品,亞的斯亞貝巴、孟買、敖德薩、的黎波里和華沙等地的風味,統統成為今日以色列菜的一部分。

對我來說,要體驗以色列美食百味紛陳的滋味,特拉維夫的 Carmel Market市場就是理想的去處。這個露天市集希伯來語叫做ShukHaCarmel,是城中旅客的必遊勝地。我幾乎每天都前來這裡,但對市集食品的鮮美滋味、豐富種類和繽紛色彩從未厭倦。

在市集大快朵頤之前,我首先要將自己的各種感官喚醒。在某個售賣遊客紀念品的攤檔後面,我溜進Uzi-Eli細小的店面。店主有「香椽果男」之稱,是也門杏林世家的第三代,擅長用香椽果這種古老的柑橘以及多種植物及果實來調配果汁。

喝過提神果汁後,我穿過Yemenite Quarter區,前往下一個目的地。現在是早上10時,但要吃鷹嘴豆蓉,任何時間都不嫌早。這款典型的中東鷹嘴豆菜式,本來是勞工的早餐;有些鷹嘴豆蓉做得十分出色的食肆,至今仍於破曉時分就開始營業。ShlomoandDoron是家族經營的餐廳,四代以來一直沿用同一個食譜來做鷹嘴豆蓉,最近則新增幾款破格的新口味,包括鷹嘴豆蓉配shakshuka番茄醬煮蛋,以及洋溢巴爾幹半島風味的版本,加入煙燻茄子、橄欖和醃檸檬。

我從Carmel Market市場的後街走到色彩繽紛的大街,沿途與高聲叫賣、互搶生意的小販擦身而過。多姿多彩的小吃攤檔,總令我歎為觀止:來自委內瑞拉的 Arepa’s、南非的 Bunny Chow(將麵包挖空,裡面盛載咖哩)、日本的Okasan、Viva Mexico的墨西哥捲餅,以及Balinjera的埃塞俄比亞菜……這些攤檔均由懷念家鄉美食的移民開設,希望藉此分甘同味。

甜點方面,我喜歡到HaMalabiya品嚐那裡的招牌甜品malabi,它是一種香滑的土耳其的牛奶布甸,吃時灑上玫瑰水。為了照顧城中愈來愈多的純素食者(特拉維夫有四分之一人口不吃肉類),店內亦供應以椰奶製作的純素布甸。

想暢遊特拉維夫,最好的方法是不受時間的限制,在城中各個社區裡隨意蹓躂,包括奢華的RothschildBoulevard大道、潮人勝地Florentin、古色古香的Yemenite Quarter區,以及歷史悠久的雅法古城區。

特拉維夫的美食之選可謂多不勝數,以下是我心目中的最佳餐廳:

OCD: 這家餐廳主打九道菜的分子料理盛宴,19個吧檯式座位全部朝向開放式廚房,讓食客欣賞廚師的精湛廚藝。菜式的配搭十分複雜,往往令人意想不到,例如香豌豆意式奶凍配檸檬、燈籠椒配醃蛋黃等。

Taizu: 這家餐廳主打「亞洲式地中海菜」,將亞洲的烹飪元素與本地風味結合,例如印度芝士包配茄子蒜蓉橄欖油醬和車厘茄,以及香脆米卷配地道鮮魚他他和打成泡沫的醬油,上面再放上魚子。

M25: 城中的食肉獸可從餐廳的陳列櫃中挑選喜愛的肉扒,入座後不一會即可磨刀霍霍,大快朵頤。

Mashya: 洋溢摩洛哥風味的佳餚美食,是烹飪藝術傑作。

Bana: 是特拉維夫純素食者聚腳的大本營,這裡以蔬果植物烹調的菜式令純素食更上層樓,供應如橡實瓜配椰奶藜麥等菜式,令非素食者也趨之若鶩。

Milgo & Milbar: 如果你喜歡魚類和海鮮,這家餐廳是特拉維夫首選,以鮮味十足的食材組合炮製菜式,例如薄切魚生配爽脆薑片、西柚、辣椒和薄荷。

Imperial Craft: 這家酒吧位於鋪滿亞麻油氈的酒店大堂後面,2017年名列全球50大最佳酒吧,可按客人的口味調製雞尾酒,配上亞洲風味下酒菜。

在以色列駕車從北方駛至南端,全程不需六小時。特拉維夫位於國家中部,可輕鬆前往各地一日遊。當我想轉換一下環境和呼吸新鮮空氣時,就會駕車前往北部享受悠閒的一天。

我通常首先會於Goats with the Wind停下來,這個飼養山羊的農莊俯瞰加利利的蓊鬱山峰,以太陽能發電,氣氛恬靜怡人。跟農莊裡的小山羊自拍合照後,我在一堆坐墊上坐下來,大啖芝士拼盤、有機沙律,以及新鮮出爐的脆皮麵包。

我的下一站是前往位於Druze教徒聚居的城鎮Daliyat el Carmel的Noura’s Kitchen。Noura總會親切地歡迎我,為我送上葡萄葉卷和椰菜。雖然典型的Druze菜式少不了大量沙律和用鍋燜煮的菜式,但我只要Noura為我端上她最拿手的atayef,這是一種炸核桃餡餅,外面蘸上天竺葵糖漿。

要是時間許可,我會駕車前往戈蘭高地,我最喜愛的酒莊Pelter就在那裡。這家酒莊起初是創辦人為興趣而進行的副業,現時釀酒莊出品的葡萄酒已供應全國多家頂級食府,佳釀包括廣受歡迎的Trio(以cabernet merlot/cabernet franc混合釀製)、sauvignon blanc,以及經過蒸餾的arak酒、棗子白蘭地和氈酒。

晚餐時分,我駕車前往位於提比里亞北方市郊的Magdalena’s,這家優雅的餐廳供應以本土食材炮製的現代阿拉伯菜,精緻的賣相絕對值得拍照分享。我吃了以山羊乳酪烹煮的釀羊肉餃shishbarak、釀滿鷹嘴豆和halloumi芝士的kubbeh,以及野生菊苣配焦糖洋蔥。

從特拉維夫駕車往東南方駛去,只需一小時就來到了耶路撒冷。

沿途經過Ein Rafa村,那裡有一家名為Majda的餐廳,猶太裔大廚和其阿拉伯籍丈夫供應地道特色美食,例如底部鋪滿小麥片和芝麻醬的肉批kubbeh siniya。

抵達歷史悠久的舊城後,我往阿拉伯人聚腳的地區小歇,在Jaffar’s吃甜品knafeh,然後到Lina品嚐鷹嘴豆蓉,再前往Austrian Hospice旅館的餐廳來一杯咖啡和酥皮卷,在旅館天台飽覽舊城景致。

我加快腳步前往Machane Yehuda戶外市場,趕及在Azura餐廳關門之前,吃到伊拉克/庫爾德斯坦族第三代大廚以火水燈烹調的美食。接著,我到Pe’erBakery糕餅店購買challah麵包,並在Marzipan打包數件朱古力酥卷回家,作為安息日的食物。

在市場旁邊是耶路撒冷最熱門的食府Machneyehuda,也是一邊暢飲當地釀製的arak酒,一邊盡情跳舞狂歡的好去處。

如果想享受獨特的耶路撒冷體驗,可到Eucalyptus,那裡的廚師採用聖經所述的七大類農作物(兩種穀麥和五種水果)入饌。

要是時間充裕,我會繼續駕車穿越Judean Hills山區,南下至Negev沙漠。

在沙漠上廣栽各種植物,是以色列人引以自豪的成就,在荒涼的土地上,可供農耕的綠洲星羅棋佈,以滴灌方式灌溉,栽種出種類繁多的農作物。

在納巴泰人的古老聚居地和國家公園附近,有多家釀酒莊如Ramat Negev等,打破風土限制,生產出屢獲殊榮的malbec和merlot葡萄酒。山上的Kornmehl Farm農場在山邊設有美食篷車,供應美味指數全以色列數一數二的手工山羊奶芝士和意大利薄餅。deliciousisrael.com

國泰航空設有由香港飛往特拉維夫的航班,每周有六班

本地農場直送及其他食材製作的以色列早餐

本地農場直送食材的概念,在以色列並非新鮮事。

1930年代,居於農業合作社kibbutzim裡的猶太裔移民會在清晨起來,於外出工作前吃一頓豐富的農場早餐,食物包括從農田裡採摘的蔬菜、來自牧場的白芝士,以及取自雞舍的水煮蛋。

這種本來為勞工提供動力的膳食,現在已演變成理想的周末早午餐。這種典型的以色列早餐採用同類的食材,不過變得更豐盛,包括班尼迪克蛋、手工精製金文拔芝士、有機沙律、自家製醬汁和麵包籃等。

以色列對早餐的熱愛,更令某些常見的早餐食品走上街頭,成為全日供應的美食:

茄子水煮蛋三文治

這款令人食指大動的口袋麵包三文治,起源可追溯至伊拉克猶太人於安息日(星期六)享用的早餐,用料包括炸茄子片、水煮蛋、沙律、芝麻醬和一種名為amba的芒果酸辣醬。

番茄煮蛋

這款突尼西亞經典早餐食品,將番茄切粒加入洋蔥和辣椒,在厚身平底鑊裡熬煮,然後在上面加入雞蛋同煮而成。

油酥餡餅

這款洋溢土耳其和巴爾幹半島風味的鹹味千層酥內釀滿芝士、馬鈴薯或菠菜,多與水煮蛋和harif辣醬 同吃。

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