餐飲美食

新加坡最佳餐廳和酒吧(2019年)

獅城的廚師和調酒師發揮高超的技巧與創意,將這個花園城市塑造成誘人的餐飲勝地

蕞爾島國新加坡的小販中心一向馳名,近年來,水準卓越的高級餐廳陸續成立,勢頭一時無兩,與香港或東京互別苗頭。

米芝蓮一星餐廳Nouri的主廚兼老闆Ivan Brehm說:「我七年前在這裡落腳,親眼見證了新加坡的餐飲界起了翻天覆地的變化。」

在「亞洲50大最佳餐廳」榜單名列第九的Odette,老闆兼主廚Julien Royer表示同意:「本地文化非常多元,融合了不同的國籍、宗教、文化及民族,成為一個引人入勝的大熔爐。新加坡的美食界近年突飛猛進,酒吧亦非常出色。」

換句話說,如果新加坡司令仍是你第一個想到的本地雞尾酒,那麼你大概有一段時間沒造訪獅城了,而Native就是你應該第一時間去朝聖的酒吧。Vijay Mudaliar以創意雞尾酒向本地的峇峇娘惹文化致敬,他用大樹菠蘿浸泡的冧酒為基底,加上叻沙葉、班蘭、羊奶,以及傳統上用來作為食物及布料染色劑的蝶豆花。

從左至右: Odette的祖傳甜菜根, Nouri的茭白筍和 Jaan by Kirk Westaway的比目魚配青豆

而這只是新加坡啟發廚師、調酒師及餐廳老闆衝破界限,讓創意源源不絕流露的一個好例子。Rishi Naleendra於2019年年初關閉了Cheek by Jowl,另起爐灶再開兩家新餐廳;新加坡萊佛士酒店也即將迎來Alain Ducasse和Anne-Sophie Pic這兩位名廚。

Atlas的首席調酒師Jesse Vidas說:「水漲船高。」他認同業內人士的看法,認為新加坡的餐廳與酒吧在世界舞台曝光愈多,愈能推動業界的水準。

事實上,「世界50大最佳餐廳」頒獎典禮首次移師亞洲,於2019年6月25日在新加坡舉行。今年還有另一個創舉,就是男女專業評審的比例平分秋色,以示性別平等。2019年和2020年的「亞洲50大最佳酒吧」,以及2021年的「世界50大最佳酒吧」亦將於新加坡舉辦頒獎典禮。

知名廚師Kirk Westaway認為場地的選擇確認了「我們這個地圖上的小紅點,已經成為餐飲概念百花齊放的象徵,尤其在高級餐飲方面的地位。」

那麼,如何才能躋身新加坡的最佳餐廳和酒吧,他們有何過人之處? 讓我們一起來看看吧。

新加坡最佳餐廳

小康和

這間新加坡唯一的米芝蓮二星日本餐廳,供應以頂級食材製作的精緻壽司,讓有幸成為座上客的美食愛好者大飽口福。小康和裝潢簡潔雅緻,以日本扁柏製作的壽司吧僅設八個座位, 廚師以熟練的手法,在現場處理各式佳餚,如肥美的對馬島紅喉海鱸魚、帶有辛香味的北海道松茸,以及牛奶般嫩滑的河豚白子等特定季節才有的珍品。再來一杯澤屋松本、伯樂星及滿壽泉等酒造出品的頂級純米大吟釀,完美絕配令人再三回味。

Odette

位於新加坡國家美術館,以粉紅色和黃銅粉飾的Odette於2015年開幕,僅僅一年便已榮獲米芝蓮二星,更在2019年登上「亞洲50大最佳餐廳」的榜首位置,爆紅速度驚人。如此成就,必須歸功主廚Julien Royer及幾位與他長期合作的副主廚,集眾人之力炮製現代佳餚,完美演繹了他童年時在法國南部獲得的烹飪靈感。這位主廚擅長以新鮮的時令食材入饌,招牌菜包括迷迭香燻蛋、祖傳甜菜根及嫩布列塔尼乳鴿等。Julien Royer說:「我在亞洲生活了十多年,所以雖然我煮的是法國菜,卻已經慢慢融入了亞洲的特色。」

Jaan by Kirk Westaway

坐落在史丹福瑞士酒店70樓,Jaan坐擁無與倫比的絕佳景觀,不讓室內的精緻裝潢專美於前。自2015年開幕以來,在英國德文郡出生的主廚Westaway就專注烹調現代化的英式美饌。他為經典菜式注入清新細膩的風韻,以一碗溫熱的烤薯仔湯揭開每一餐的序幕。本季新菜單加入Westaway最喜愛的春季佳餚,包括白蘆筍生牛肉片、藏紅花黑松露意粉,並且配上蘇格蘭的海帶和德文郡切達芝士等小食。

Waku Ghin

這是悉尼名廚和久田哲也唯一的海外據點,所以你可能會在濱海灣金沙酒店的Waku Ghin看到這位低調、不愛出風頭的主廚。醃漬牡丹蝦伴以赭色的海膽和份量十足的Oscietra魚子醬,以及外熟內嫩,肉質粉紅多汁的烤近江和牛都是吸引客人再度上門的招牌菜。和久田主廚親自挑選餐廳的許多食物,從清酒到外表平平無奇,但清新美味的哈密瓜,唯有Waku Ghin的客人及日本王室才有機會享用。

Corner House

米芝蓮一星餐廳Corner House以新加坡植物園為家,由被譽為「花卉草本料理大師」的名廚陳日鋥主理。他的菜式以蔬菜為主,尤以Cévennes洋蔥炮製的四款佳餚,以及變化萬千的番茄套餐最為人津津樂道。雖然他曾表明自己的料理並非以賣相取勝,但是餐廳的客人樂此不疲地拍照及上載他的招牌菜,證明色香味俱全。

Nouri

擁有巴西及歐洲血統的Ivan Brehm開設餐廳Nouri,以他稱做「十字路料理」的烹調理念打響知名度,更在2019年榮登「亞洲50大最佳餐廳」。在充滿歡樂氣氛的開放式廚房中,廚師混合常見的與稀有的食材,烹調出層次豐富的料理,例如以紅色的西班牙野生大蝦、意大利的carnaroli舊米,加上日本特產的kanzuri雪漬辣椒醬。另一道不容錯過的佳餚是茭白筍淋上香料調味的白脱奶,這道菜古時曾在諾曼第和中東流行一時。

Les Amis

1994年開業的Les Amis當年是新加坡第一間正宗的法國餐廳,使用來自法國的食材與配料,並以正宗的法式烹調手法而為人稱道,多年來培養了不少廚藝界的人才,包括現在赫赫有名的郭文秀、陳日鋥及黃慧嫻等知名廚師。豐富多元的酒單,細心周到的服務態度,以及高尚雅緻的裝潢,使餐廳成為商界人士公務洽商的理想地點。行政主廚Sebastien Lepinoy說:「我們希望這間餐廳就像一件筆挺的白襯衫,低調,但呈現出永恆雋永的精緻質感。」餐廳供應的甜品精緻可口、惹人垂涎,由兼掌Tarte by Cheryl Koh的糕點與甜品部主廚許惠玲負責。

新加坡最佳酒吧

Atlas

室內佈置金碧輝煌,有如一間以裝飾藝術為主題的宮殿,Atlas展示了一座高達八米的酒櫃,裡面存放的氈酒種類超過1,200種,令人眼花繚亂。你可以在這裡品嚐到各式各樣氈酒,從鮮為人知(如Moldovan氈酒)到陳年(如一款1910年代的London Dry Gin),總有一款符合心意。不過,你可能因為氈酒而上門,卻會為了20種輕井澤單一麥芽威士忌威士忌,以及多達250個品牌的香檳在Atlas流連忘返。酒吧供應一款從沉在波羅的海海底的鐵達尼號打撈上來的Heidsieck & Co Monopole香檳,由於數量稀少因此身價不凡,一瓶要價190,700新加坡元(1,090,000港元)。

Native

雞尾酒吧Native初期因為一款加入螞蟻的雞尾酒(調和了冧酒、木薯粉和椰子乳酪)而聲名大噪。酒吧老闆兼調酒師Vijay Mudaliar最新推出一款創意雞尾酒向本地的峇峇娘惹文化致敬,以大樹菠蘿浸泡的冧酒,加上叻沙葉、馬六甲椰糖、羊奶,以及班蘭葉和蝶豆花製成的啫哩。新的酒單亦用上了芒果、薑黃、桂皮等多種本地食材。想體驗真正的異國風味,試試以火龍果調製的雞尾酒Red Light District,加入盛產於新加坡芽籠區的特殊植物東革阿里,據說其根部具有滋陰補陽的藥效。

從左至右: Native的峇峇娘惹雞尾酒, Atlas的氈酒櫃和Manhattan的Rusty Nail雞尾酒

Operation Dagger

地下酒吧Operation Dagger室內設計走工業風格,吧台後面的牆壁安裝多個層架,上面放滿了各種藥瓶,上方則是以數千個燈泡組合而成、形狀恍似雲朵的裝置,點亮燈泡時宛如閃電的風暴雲。酒吧老闆Luke Whearty在這一方天地肆意創作,不斷推陳出新,調配出的雞尾酒有的會噴出煙霧,有的以自家配方調色,有的完全超乎想像。例如鹹蛋黃甜酒調製的Egg,或是冰涼的菠蘿味龍舌蘭,加上暖朱古力和椰子泡沫的hot+cold。聽起來匪夷所思,不過喝起來卻令人喜出望外。

28 HongKong Street

酒吧28HKS人氣不墜,絕非一時風尚。隱藏在一間毫不起眼的1960年代店屋內,不靠在社交媒體上炒作,而是藉由手工精釀烈酒贏得聲譽。這裡的酒單只有25款嚴選的酒精飲料,另有一些未納入的經典雞尾酒,再加上數款美式下酒菜,如炸芝士通粉球。雞尾酒品質之佳不在話下,播放的嘻哈音樂就跟服務一樣率直,而且越夜越響亮,使這裡成為夜間小酌的最佳場所之一。

Gibson

把上乘的雞尾酒加入幽默感,攪拌均勻,就成了Gibson,只要看一眼吧台後面,你就會發現穿西裝打領帶的調酒師,竟然襯上一條短褲。這裡的雞尾酒採用本地食材調製,例如以菲律賓芒果自製的Pedro Ximénez雪莉甜酒調成的Mango PX;加入馬來西亞番石榴、龍舌蘭和藥用植物帝皇烏藍的威士忌調酒;或是椰子味氈酒雪芭與清酒調配而成的Always Summer。千萬不要錯過名為Gibson的雞尾酒,材料包括由關西一家清酒廠特別釀製的苦艾酒,以及醃漬的珍珠洋蔥、芥末葉和煙燻鵪鶉蛋。

Manhattan

位於新加坡麗晶酒店的Manhattan是2018年「亞洲50大最佳酒吧」的榜首,擁有全世界第一間設於酒店的釀酒室,裡面共有100多個橡木桶,用於陳釀威士忌和其他烈酒。名為America Whiskey Embassy的項目涵蓋了200種威士忌,其中包括一些值得收藏的罕見佳釀,如Pappy van Winkle Family Reserve 20 Years。混合不同年份佳釀調製的Negroni一向是酒吧最暢銷的經典雞尾酒,但酒吧的新推車服務,由員工在客人桌旁現場調製雞尾酒,以及僅供成人享用的周日雞尾酒早午餐,亦是吸引客人的一大賣點。

Tippling Club

自從英籍的廚師兼老闆Ryan Clift於2008年進駐新加坡以來,Tippling Club已在當地為創意雞尾酒開闢了一條康莊大道。酒吧於2018年名列「亞洲50大最佳酒吧」第七位。Clift與首席調酒師Andrew Loudon合作,構思了充滿趣味概念的酒單,如「香水」系列,Clift說:「我們專注研究如何觸動人類的感官知覺。」酒吧與香水品牌International Flavors & Fragrances一起開發雞尾酒,融合了玫瑰、桂花和檀木的香味,並根據經典香氛的前調、中調及後調等結構而設計。2019年7月,兩人將推出新的酒單,靈感源於上世紀法國名廚Auguste Escoffier的著名菜式,如蜜桃梅爾芭。

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