真奈

極辣之旅：遍嘗泰米爾納德邦的美食滋味

逐一遊覽印度泰米爾納德邦的大城小鎮，品嚐每一道特色菜式，細味當地別具風味的飲食和文化

By Chris Caldicott 2017年06月08日

真奈印度餐飲美食

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目標瞄不準不但很丟臉，而且還會很痛苦。泰米爾納德邦的咖啡奶味濃郁，香甜而且滾燙，熱得餐廳需要額外多給一隻杯子，好讓顧客以誇張的動作表演將熱氣騰騰的咖啡高速地倒來倒去，令咖啡變涼一點。這個動作經長期訓練，不要輕率地模仿。

我們沒有飲滾燙的咖啡，仍覺熱氣蒸騰。邦內的氣候分三個季節︰熱、更熱和最熱。食物的火辣程度也是按這個方式來分類。這裡位於印度國境之南，是豐饒富足之地，放眼可見大叢隨風搖擺的椰子樹林，山坡上有香料園和大片的水稻田。

這裡也是純正的達羅毗荼語系印度教文化中心，倖免於蒙兀兒帝國的入侵，亦沒有受到北印度雅利安梵語文化的影響。以古廟為中心的城鎮散佈於泰米爾納德邦各處，歷史悠久，可以追溯至公元10世紀時的朱羅王朝和帕拉瓦王朝。這些古城鎮內仍舊有許多宗教建築屹立其中，宏偉的印度教廟塔圍繞著莊嚴的大殿、內室和庭園，廟塔的牆上每一吋都飾以印度教諸神的立體浮雕，色彩艷麗。

至於食物方面，寺廟附近一律售賣thali式素食拼盤餐，包括蕉葉上放著一堆白飯，旁邊澆上dal香辣扁豆蓉；加入有「鼓槌」之稱的辣木樹筴果做成、汁液濃稠的sambar扁豆煮雜菜；poriyal乾炒蔬菜；以羅望子汁或乳酪加入曬乾蔬菜煮成的kuzhambu濃湯。椰奶咖喱以咖喱葉、芥末籽和豆蔻調味；此外還有種類多不勝數的thuvaiyal甜酸醬和 kosumalli沙律。吃完之後，只需將蕉葉摺起，就可用作牛的飼料，或待分解後當作肥料。南印度食物通常指dosa薄餅、idli米漿蒸糕和vada炸麵團，它們可說是泰米爾納德邦三大素食快餐。

雖然現在印度全國各地的餐廳都可吃到這三種小食，但始終仍以它們發源地的街角、火車站月台、海濱長廊和寺廟中售賣的味道最可口，種類最豐富，做法最正宗。我們的味覺之旅從首府真奈展開，街坊咖啡室坐滿上班族，準備在上班前來個經濟實惠的早餐。市內大部分餐廳早餐時段只供應薄餅、米漿蒸糕和炸麵團，然後則全日供應thali拼盤餐。

真奈是個難以理解的地方，它沒有可稱為市中心的地方，比較像一連串不斷在蔓生的市郊，想尋找可依附的城市。從南邊充滿道地色彩的魚市場開始，沿著長長的沙灘往南行，最後來到聖喬治堡附近建於殖民地時期的雅致住宅區，於林蔭覆蓋的街道上漫步，就是遊覽真奈的最佳方法。然後前往位於真奈以南的孟加拉灣畔的馬哈巴利普拉姆。

公元1世紀時，此地曾是個繁華興盛的貿易港口。帕拉瓦王朝定都鄰近的甘吉布勒姆，令這裡成為印度其中一個最富裕的城鎮，並且興建了不少宏偉的神廟和雕塑。在風景怡人、氣氛悠閒的馬拉普拉姆內，到處仍可見到那個年代遺下的宏偉古蹟。這條臨海漁村近年才換上這個名字，那是由於在1996年，泰米爾納德邦大部分地方都捨棄殖民地時代的英國化地名，並以本土語言的名稱取代，馬德拉斯變成了真奈。儘管如此，市內卻到處可見「English Ever – Hindi Never」（要英語，不要印地語）的塗鴉，這片廣袤土地上的身份認同問題從來都是一言難盡。

馬哈巴利普拉姆多處都可見到巨型的石塊，其中最大的一塊就在售賣新鮮椰子的小攤檔後面，石面刻著印度神話浮雕，描繪天人、象群、傳說中的那伽蛇神和古今如一的本地生活片段。不遠處的沙灘上，屹立著公元7世紀的Shore Temple的廟塔遺蹟（2004年南亞海嘯後水位退卻，反令淹沒在海裡的神廟遺蹟重見天日）。

但馬哈巴利普拉姆最具代表性的珍貴古蹟卻是「五戰車群」︰以五塊完整的巨石分別雕刻成五位印度教神祗。神像被掩埋於沙下數百年，直至200年前才出土。我們繼續往南行，就來到改變得面目全非的本地治里(最近起了個「去法國化」的名字普杜治里），但人們仍然暱稱它為「本地」。

本地治里繼承了法國東印度公司的遺風，現為聯邦屬地，不受泰米爾納德邦的管治，亦不奉行這個邦的保守文化。在這裡，你會找到南印度其他地方不可能有的牛肉、啤酒和法式長棍麵包。近年普杜治里趨向本土化，法國文化氣息大減，但在舊法國區仍保留了以鵝卵石鋪墊的林蔭小道、芥辣黃色的殖民地時代別墅、時尚精品店和舊法國區的歐陸餐館，洋溢著迷人的法國風情。

此地曾是嬉皮士的旅遊熱點，附近有著名的Sri Aurobindo及Auroville靈修院，以及很多仍瀰漫波希米亞迷幻氣息的時尚小店和新時代風格咖啡館。坦加布爾 (前稱坦賈武爾) 的布里哈迪希瓦拉神廟和馬杜賴的聖米納克希神廟是泰米爾納德邦兩大神廟。聖米納克希神廟大得像一座小鎮，佔地六公頃，有12座廟塔圍繞，室內室外均有可供敬拜的地點，最宜漫無目的地閒逛，接觸寺廟的象群和數以千計的朝聖者。

廟內供奉有三個乳房的女戰神米娜克希，她亦是濕婆神的妻子雪山神女的化身。不妨請個好導遊為你解說印度神話，有些甚至會在傍晚時分帶你到南塔，參觀大祭師「請濕婆就寢」的儀式，為導賞行程畫上句號。

寺廟附近的食品市集和街頭小食攤檔擺賣多款美食，無論質與量都堪稱全印度之冠。這裡亦有很多天台餐廳，讓你在微風中一面享受thali素菜拼盤餐，一面欣賞四周的風景。以金紅色沙岩建成的布里哈迪希瓦拉神廟附近，街道沿坦加布爾古運河岸延伸，街上佈滿藝術家工作室，教授鮮艷華麗、以黃金和寶石嵌飾的傳統繪畫技藝。

工匠作坊則製作各種手工藝品，由青銅像至樂器一應俱全。這裡的appam烤餅很受歡迎，蘸著以羅望子和蕃茄煮成，並用辣椒、胡椒和小茴香調味的rasam湯，更是滋味無窮。卡賴庫迪坐落於坦加布爾和馬杜賴之間，這條村落於17世紀時以繁盛的貿易而聞名，富裕商人的貿易對象遠至緬甸和新加坡，因此發展出富有異國風味的「Chettinad」料理，和以緬甸柚木和意大利大理石建成的豪華住宅。

Chettinad料理的特色是混合多種氣味濃烈的香料，如八角、肉豆蔻、丁香、茴香和葫蘆巴，但辣椒用量卻比其他泰米爾菜少。深受歡迎的Chettinad菜式有胡椒炒雞和kolakuzhambu辣羊肉丸配酸汁。當地人堅持用石臼鮮磨香料，並以柴火煮食，令Chettinad料理充滿煙燻風味。跟其他泰米爾人一樣，這裡的人都喜歡在吃飯時配以滾燙的咖啡。咖啡來自尼爾吉里山丘的咖啡園，這個地方在泰米爾納德邦北部的Udhagamandalam（通常簡稱為Ooty）。不過在這裡咖啡是從正常的高度傾注入杯中的。