清邁

清邁:泰國的咖啡之都

新一代咖啡師在洋溢傳統泰國風情的清邁締造時尚潮流。撰文:STEVE THOMAS,圖片:TAYLOR WEIDMAN

清邁歷史悠久的寺院林立,更一直被視為泰國的文化之都,處處洋溢著慢悠悠的生活節奏以及傳統氛圍。但過去10年間,這個古意盎然的城市逐漸綻放出大都會的鋒芒,高速公路及現代建築應運而生,吸引不少創意事業和年輕創業家進駐。現在清邁除了充斥著型格藝廊及餐廳外,咖啡文化更是特別受歡迎;泰國北部可謂終於踏上了潮流之路。

數年前,一位年輕的咖啡師兼世界級咖啡拉花大師留意到清邁的發展潛力,於是抓住了這難得的機會。Arnon Thitiprasert的別名叫「Tong」,他一邊品嚐著埃塞俄比亞特濃咖啡,一邊回憶當日為何會毅然決定離開他在悉尼親手創辦的精品咖啡店,將咖啡文化帶回家鄉清邁:「我非常鍾情咖啡,而當年我可選擇在悉尼多留幾年多賺些錢,但我想趁還年輕的時候放手一搏,萬一咖啡文化及生意在清邁做不起來,我還有時間重新來過 。」

他於2011年在Nimmanhemin路開設Ristr8to咖啡店。當時精品咖啡剛引入清邁,主要客層是當地海外僑民和旅客,不過泰國人漸漸發現到這種享用早餐飲品的新方法。Tong表示︰「泰國人對西方人和外國文化深感興趣,對我們的咖啡亦感到好奇,於是便想要品嚐並進一步了解咖啡。」

經過一番努力,他亦獲得了回報。位於舊城區西面數條街外的Nimmanhemin路,現在已成為清邁的咖啡中心,據說更是全泰國咖啡店數量最密集的地方。這個型格社區有點偏離遊客主要觀光路線,卻吸引當地學生、外國僑民及路過的咖啡迷,不少人更是專程前來Ristr8to品嚐這間名店的美味咖啡。

在當地,將煉奶和大量砂糖拌入以冰水沖泡的即溶咖啡是普遍的作法。雖然這種咖啡於區內的食肆仍是主流,但現在於巷弄中也總能在一般食肆之間找到一、兩間專業咖啡店。

國際連鎖咖啡店於早年已進駐當地,但一直未成氣候,當地的手工咖啡店僅在六、七年前開始出現,卻迅速紮根。這種現象很大程度要歸功於數位當地手工咖啡師,Tong也是其中之一。他們多於國際咖啡名城學師,然後將技術帶回家鄉,為同胞送上美味咖啡。Tong說︰「我為了研究咖啡而走遍全球,但最後我只想將這種技術帶回家鄉,在這裡開創咖啡文化。」

Ristr8to的咖啡豆來自全球各個著名咖啡豆產區,不過也有使用泰國咖啡豆。Tong說外國人通常都不介意嘗試當地出產的咖啡豆,但當地人卻小看本地出產。由於進口咖啡豆必須付97%關稅,再加上其他成本,令定價遠較本土咖啡昂貴,於是在「便宜無好貨,好貨不便宜」觀念的影響下,當地人自然擁戴外國咖啡豆。不過Tong的咖啡烘焙工場Ristr8to Lab就在咖啡店旁的另一條街,這裡經常會舉辦咖啡課程,教導顧客欣賞不同產地的咖啡豆。

他表示︰「現在大家已明白只要沖泡得宜,泰國本地的咖啡豆也可以沖泡出香濃美味的咖啡。一杯優質的咖啡除了講究栽培方法及烘培過程外,同時亦需要出色的咖啡師,每一個環節都同樣重要,缺一不可。」

從Nimmanhemin路的咖啡巷向北走數分鐘,可找到一間名為Akha Ama Cafe的小型咖啡店。其店面設計並不搶眼,與Ristr8to的時尚氣氛相映成趣。咖啡店的店東Ayu Cheupa(大家都叫他「Lee」)與家鄉Akha村的咖啡農合作,提供合乎道德採購原則和可持續方式種植的咖啡豆,成功在清邁的咖啡版圖上佔上重要一席,而其公司的經營模式更可確保所有村民都能夠從中受惠。

Lee表示︰「我看到有很多原居民的村落都很貧困,而我們的村子亦然,因此我便立志用自己的經驗幫助村民改善生活。咖啡是全球第二大的貿易商品(第一位是原油),而我們村裡一向有種植咖啡豆,因此發展咖啡事業可謂理所當然的事。」

清邁北部山區地帶早在數十年前已開始種植咖啡豆,主要由山區的原住民農戶打理。1983年,泰國王室大力鼓勵泰北的村落放棄種植鴉片,改種咖啡脫貧。政府不但為村民提供阿拉比卡咖啡樹苗,更教導村民如何栽種。Akha村是首個視咖啡發展為新財源的小鎮,現在更成為泰國本地咖啡豆生產業的龍頭。

Lee雖是這個偏遠村落有史以來的首位大學畢業生,但他原本對咖啡可謂一無所知,更遑論要將咖啡發展為一門生意。他說︰「我曾到訪一間本地咖啡店喝咖啡,為的就是看看這到底是什麼玩意。店內的餐牌看得我眼花繚亂,最後我隨意點了餐單上的第一項︰意大利濃縮咖啡。」

意大利濃縮咖啡口味濃嗆,分量雖小但味道苦澀,很有可能會嚇怕初嚐咖啡的人。不過Lee在嚐過這杯咖啡後,繼續到店內品嚐其他口味,最後他更開始研究世界各地沖泡咖啡的方法,包括美國及倫敦。

為了達到「公平交易」原則,Akha Ama咖啡店不經咖啡商購買咖啡豆。Lee說︰「我們是直接向咖啡農購買咖啡豆,而烘焙及發售則全程由我們親自管理,所以他們獲得的利潤,比起與烘焙公司簽約的農場更高。我們堅持咖啡農必須使用合乎環境道德的方法栽種咖啡豆,並定時休田輪種,這樣才不致於破壞土地,也不必像外面很多咖啡農一樣,無法維持傳統的耕作及生活方式。這種經營方式有時也會遇到困難,去年的結霜就將我們四成收成化為烏有,但長遠計,這種方式整體來說仍是最好的。」

公司成立八年至今,村民的生活質素情況大致理想,而村落的自來水和電力供應亦較以前穩定,同時愈來愈多年輕村民能夠接受較高等的教育。Lee補充︰「我們公司還改變了大眾對山區原住民的固有想法和偏見呢!」

那麼這裡的咖啡味道又如何?Akha Ama的咖啡可謂一點也不令人失望,而且所種的咖啡豆更曾經兩度入圍世界咖啡杯測大賽總決賽,因而躍升為世界頂級咖啡。

無論大家鍾情怎樣的咖啡,於清邁的橫街窄巷都能夠找到無比豐富的選擇,加上有Lee及Tong這班如此有天份的咖啡愛好者,泰國締造世上最豐富及多元化咖啡文化可謂指日可待。

港龍航空設有由香港飛往清邁的航班,每周有七班