餐飲美食

2017年大熱飲食潮流:菲律賓菜

突然之間,菲律賓菜成為人人談論的熱門料理。我們遠赴馬尼拉,探究菲律賓菜如何榮升為本年度大熱飲食潮流,撰文:CHRIS DWYER

一直以來,菲律賓菜的知名度都遠遜其他東南亞菜系,原因令人費解。無論是泰國、越南菜,還是馬來西亞菜,都早已在全球廣受追捧,但說到菲菜,除了較多人認識的菲式炆豬腩仔和令人聞之色變、即將孵化成雛鴨的鴨仔蛋外,其他菜式均鮮有所聞。

相信除了菲律賓7,107個島嶼上為數一億的國民外,應該沒有太多人真正了解。 不過,這個情況將有所改變。不少媒體都宣佈,在2017年,菲律賓菜終於登上美食殿堂,可說實至名歸。

為了找出菲律賓菜火紅的原因,我遠赴菲律賓,來一趟探索馬尼拉內外的深度精華遊,發掘當地經典傳統菜式,以及由年輕破格的廚師將樸實的菲國菜昇華的創新料理。以下是我誠意推介的菲律賓美食一日遊。

早餐︰ASIONG’S CARINDERIA路邊攤檔

說到菲律賓人上下一致重視的飲食傳統可謂非早餐莫屬,而對不少當地人而言,早餐更是一日中最為重要的一餐。從馬尼拉駕車往南走90分鐘,便會到達被群山翠綠環抱的甲美地省,而這裡一間名為Asiong’s Carinderia的平民路邊攤檔,已為顧客服務了57年之久,尤以早上時段最為繁忙。

這裡主要售賣多款地道和地區美食,包括暖烘烘的麵包pan de sal,它以蒜蓉、迷迭香和羅勒烤成,配搭kesong puti軟身白芝士;另外還有以發酵芥菜、煙燻竹筴魚和美味大蒜香腸longganisa製成的煎蛋捲,以及上面鋪有achara醃木瓜的蒜片炒飯。

攤檔店主Sonny Lua表示︰「蒜片炒飯的香氣,不亞於美式早餐的煎煙肉。」 但若論Asiong’s Carinderia最出名的菜式,則非鼎鼎大名的pancit posit麵條莫屬。鋪滿香脆炸豬皮和酸柑橘的墨汁麵,記載著菲律賓的飲食文化史,Lua解釋菲律賓自15世紀便已將墨汁入饌,傳統上亦會加醋一起煮。

不過直至18世紀初,歐洲才出現第一篇記述以墨汁入饌的文獻,由此推斷墨汁料理很大可能源於馬尼拉南部,而非千里之外的意大利。

午餐︰ANTONIO’S餐廳

Philippine Food

Antonio’s餐廳距離Asiong’s Carinderia路邊攤檔約40分鐘車程。這家唯一能躋身亞洲排名頭50位的菲律賓餐廳由Tony「Boy」Escalante主理,附近則是形成塔阿爾湖壯麗景色的火山。

餐廳坐落於一幢美麗的白色殖民地建築,廣闊的菜園體現了Antonio’s餐廳採用「農場直送餐桌」概念的飲食態度。餐廳本為農莊,曾為馬尼拉的餐廳供應食材。

現在餐廳推出的菜式與時並進,薈萃歐洲和菲律賓飲食文化,如佐以Riesling白酒煮梨的香煎鵝肝,以及香蒜豬耳等菲律賓開胃小吃。廚師以油炸方式烹調豬耳這備受忽視的上佳食材,味道和口感出奇地恰到好處。

此外,餐廳也用上來自菲律賓南部米沙鄢群島的藍蟹,把它釀進澆上番茄醬汁的意大利雲吞。至於這裡的招牌菜則是lechon de leche烤乳豬,並佐以羅望子豬肝醬和意大利醋煮迷你洋蔥。美國名廚Anthony Bourdain更對它讚不絕口,並表示這是他嚐過最美味的豬肉料理,吸引他多次造訪反覆品嚐。

晚餐︰TOYO EATERY小館

Philippine Food

馬尼拉飲食界急速蛻變,而新興餐廳反映菲國對自家菜式產生前所未有的自信和自豪感。由多個倉庫改建而成的型格餐廳內,主廚Jordy Navarra以本土食材為傳統菲律賓菜注入新意。歡迎光臨馬尼拉飲食界蓬勃發展的象徵:Toyo Eatery小館。

Navarra曾為倫敦近郊由英國廚神Heston Blumenthal開設的Fat Duck餐廳及香港廚魔梁經倫的Bo Innovation餐廳掌勺,更將兩間米芝蓮三星餐廳習得的創新意念和注重細節的精神帶至Toyo Eatery小館。 他自創的kalabaza烤南瓜濃湯, 佐以炸番薯、豆豉、腰果蓉和海膽,集烹調技巧、特色和色香味於一身。

此外他選用澳洲Mayura和牛、糯米飯、chicharon炸豬皮和金槍魚乾烹調碎牛肉蓋飯,把這道傳統平實的菜式提升至另一境界,至於其松露巧克力則混合了牛奶焦糖醬和魚露,效果更是出乎意料的美味。 不過芸芸菜式之中,「Bahay Kubo」才是鎮店之寶。這道菜以每個菲國小孩都會琅琅上口的傳統他加祿語童謠命名,看上去像一盆花苗的菜餚,其實是廚師巧妙地以多於19種食材製成的蔬菜沙津,精心營造出泥土的模樣和質感。

這道菜簡直一試難忘,名副其實層次豐富,而且口感獨特,每一口都充滿驚喜。 Navarra前任老闆梁經倫如此形容Jordy和菲律賓菜︰「隨著Jordy及其他新晉廚師打拼出屬於自己的一片天,菲律賓料理也許是下一股席捲亞洲的飲食潮流。

Jordy將菲律賓菜發揚光大,他把地道菜式升格至高級料理,再以自身經歷和文化入饌。他以大膽多變的味道闖出名堂,另闢蹊徑的做法令人鼓舞,這可謂需要破舊立新的勇氣和對烹飪的理解才能成事呢!」

Toyo Eatery這類新興餐廳、Asiong’sCarinderia一類傳統小吃攤檔,還有像Antonio’s般定位於兩者之間的餐廳,在菲律賓有如恆河沙數。餐飲選擇之多,令愈來愈多來自世界各地的遊客,終於發現這個一直被忽視的美食天堂。

圖片:George Tapan

國泰航空設有由香港 飛往馬尼拉的航班,每周有49班

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