一直以來，菲律賓菜的知名度都遠遜其他東南亞菜系，原因令人費解。無論是泰國、越南菜，還是馬來西亞菜，都早已在全球廣受追捧，但說到菲菜，除了較多人認識的菲式炆豬腩仔和令人聞之色變、即將孵化成雛鴨的鴨仔蛋外，其他菜式均鮮有所聞。
相信除了菲律賓7,107個島嶼上為數一億的國民外，應該沒有太多人真正了解。 不過，這個情況將有所改變。不少媒體都宣佈，在2017年，菲律賓菜終於登上美食殿堂，可說實至名歸。
為了找出菲律賓菜火紅的原因，我遠赴菲律賓，來一趟探索馬尼拉內外的深度精華遊，發掘當地經典傳統菜式，以及由年輕破格的廚師將樸實的菲國菜昇華的創新料理。以下是我誠意推介的菲律賓美食一日遊。
早餐︰ASIONG’S CARINDERIA路邊攤檔
說到菲律賓人上下一致重視的飲食傳統可謂非早餐莫屬，而對不少當地人而言，早餐更是一日中最為重要的一餐。從馬尼拉駕車往南走90分鐘，便會到達被群山翠綠環抱的甲美地省，而這裡一間名為Asiong’s Carinderia的平民路邊攤檔，已為顧客服務了57年之久，尤以早上時段最為繁忙。
這裡主要售賣多款地道和地區美食，包括暖烘烘的麵包pan de sal，它以蒜蓉、迷迭香和羅勒烤成，配搭kesong puti軟身白芝士；另外還有以發酵芥菜、煙燻竹筴魚和美味大蒜香腸longganisa製成的煎蛋捲，以及上面鋪有achara醃木瓜的蒜片炒飯。
攤檔店主Sonny Lua表示︰「蒜片炒飯的香氣，不亞於美式早餐的煎煙肉。」 但若論Asiong’s Carinderia最出名的菜式，則非鼎鼎大名的pancit posit麵條莫屬。鋪滿香脆炸豬皮和酸柑橘的墨汁麵，記載著菲律賓的飲食文化史，Lua解釋菲律賓自15世紀便已將墨汁入饌，傳統上亦會加醋一起煮。
不過直至18世紀初，歐洲才出現第一篇記述以墨汁入饌的文獻，由此推斷墨汁料理很大可能源於馬尼拉南部，而非千里之外的意大利。
午餐︰ANTONIO’S餐廳
Antonio’s餐廳距離Asiong’s Carinderia路邊攤檔約40分鐘車程。這家唯一能躋身亞洲排名頭50位的菲律賓餐廳由Tony「Boy」Escalante主理，附近則是形成塔阿爾湖壯麗景色的火山。
餐廳坐落於一幢美麗的白色殖民地建築，廣闊的菜園體現了Antonio’s餐廳採用「農場直送餐桌」概念的飲食態度。餐廳本為農莊，曾為馬尼拉的餐廳供應食材。
現在餐廳推出的菜式與時並進，薈萃歐洲和菲律賓飲食文化，如佐以Riesling白酒煮梨的香煎鵝肝，以及香蒜豬耳等菲律賓開胃小吃。廚師以油炸方式烹調豬耳這備受忽視的上佳食材，味道和口感出奇地恰到好處。
此外，餐廳也用上來自菲律賓南部米沙鄢群島的藍蟹，把它釀進澆上番茄醬汁的意大利雲吞。至於這裡的招牌菜則是lechon de leche烤乳豬，並佐以羅望子豬肝醬和意大利醋煮迷你洋蔥。美國名廚Anthony Bourdain更對它讚不絕口，並表示這是他嚐過最美味的豬肉料理，吸引他多次造訪反覆品嚐。
晚餐︰TOYO EATERY小館
馬尼拉飲食界急速蛻變，而新興餐廳反映菲國對自家菜式產生前所未有的自信和自豪感。由多個倉庫改建而成的型格餐廳內，主廚Jordy Navarra以本土食材為傳統菲律賓菜注入新意。歡迎光臨馬尼拉飲食界蓬勃發展的象徵：Toyo Eatery小館。
Navarra曾為倫敦近郊由英國廚神Heston Blumenthal開設的Fat Duck餐廳及香港廚魔梁經倫的Bo Innovation餐廳掌勺，更將兩間米芝蓮三星餐廳習得的創新意念和注重細節的精神帶至Toyo Eatery小館。 他自創的kalabaza烤南瓜濃湯， 佐以炸番薯、豆豉、腰果蓉和海膽，集烹調技巧、特色和色香味於一身。
此外他選用澳洲Mayura和牛、糯米飯、chicharon炸豬皮和金槍魚乾烹調碎牛肉蓋飯，把這道傳統平實的菜式提升至另一境界，至於其松露巧克力則混合了牛奶焦糖醬和魚露，效果更是出乎意料的美味。 不過芸芸菜式之中，「Bahay Kubo」才是鎮店之寶。這道菜以每個菲國小孩都會琅琅上口的傳統他加祿語童謠命名，看上去像一盆花苗的菜餚，其實是廚師巧妙地以多於19種食材製成的蔬菜沙津，精心營造出泥土的模樣和質感。
這道菜簡直一試難忘，名副其實層次豐富，而且口感獨特，每一口都充滿驚喜。 Navarra前任老闆梁經倫如此形容Jordy和菲律賓菜︰「隨著Jordy及其他新晉廚師打拼出屬於自己的一片天，菲律賓料理也許是下一股席捲亞洲的飲食潮流。
Jordy將菲律賓菜發揚光大，他把地道菜式升格至高級料理，再以自身經歷和文化入饌。他以大膽多變的味道闖出名堂，另闢蹊徑的做法令人鼓舞，這可謂需要破舊立新的勇氣和對烹飪的理解才能成事呢！」
Toyo Eatery這類新興餐廳、Asiong’s Carinderia一類傳統小吃攤檔，還有像Antonio’s般定位於兩者之間的餐廳，在菲律賓有如恆河沙數。餐飲選擇之多，令愈來愈多來自世界各地的遊客，終於發現這個一直被忽視的美食天堂。
