餐飲美食

Chôm Chôm新主廚的美食旅遊體驗問與答

榮獲Eater選為「年度廚師」的John Nguyen從紐約來到香港,將非傳統的越南料理帶到河內風格食府Chôm Chôm

在任何指定的晚上從SoHo荷南美食區轉左進入卑利街,總會見到行人路旁的一大群食客,正等候進入香港甚受歡迎、精緻小巧的著名餐廳Chôm Chôm,好好大快朵頤。餐廳的新任大廚John Nguyen準備了煥然一新的餐單,準備大展身手。Nguyen生於胡志明市,在洛杉磯長大,並於紐約東村的Hanoi House磨練廚藝,目前則以香港為家。我們找來他談東說西,包括會以什麼新菜式款客。

擔任Chôm Chôm主廚令你最期待的事是什麼?

每天一開門,很快就座無虛席,洋溢一股活潑熱鬧的氣息。我喜歡喧鬧的氣氛,而我們就是整間餐廳的靈魂,所有人都能清楚地看到我們在開放式廚房中忙碌,以最快速度出菜。這一切令我在Chôm Chôm工作起來更有勁。

Chôm Chôm如何躋身香港的越南餐飲界?

Chôm Chôm已經開業六年,在香港建立了不錯的口碑,也得到許多忠實顧客的愛戴。餐廳位於SoHo荷南美食區的理想位置,門階是享用一杯和小食的好地方。餐廳以河內風格的傳統啤酒為靈感,客人在餐廳店門外歡聚,氣氛別具一格,凸顯了Chôm Chôm的特殊風格。

燒帶子伴蜜柚;主廚John Nguyen

你的新菜式越南薄餅從哪裡得到靈感?

這是越南最受歡迎的街頭小食之一,從北越到南越都能買到,所以我想把它帶來香港。越南薄餅是越南冰啤酒的最完美配搭。

越南薄餅所用的米紙通常是放在炭爐上烤的,由於我們的Josper Grill烤爐最多只能同時烤四張米紙,而Chôm Chôm的廚房是分秒必爭的環境,我必須想辦法解決這個問題。所以我們決定將米紙煎至酥脆,成為Chôm Chôm的獨家招牌菜。

你最喜歡使用什麼烹飪材料?

我最喜歡用牛油和雞油烹調美食。牛油可以增加濃郁的香味與口感,使每道菜的味道更豐富。

越南常見的烹飪手法是使用動物油脂燒烤。經過多次試驗之後,我決定使用雞油。雞油雖然油膩,卻沒有豬油或牛油那麼高脂,而且更容易與其他材料拌勻,所以現在我經常以雞油烹飪。

我也喜歡使用越南香草,如叻沙葉、金不換或薄荷來加強菜式的清新感。

你希望客人在Chôm Chôm用膳後得到什麼體驗,留下什麼印象?

我希望首次惠顧Chôm Chôm的客人都能在這裡度過美好時光。我想讓他們親身體驗河內的飲食、小吃和飲酒文化。不論單獨一人來這裡吃點東西,或是和一大班朋友聚會,每個人都可以在Chôm Chôm互動交流,這是一個與有趣的人分享美酒、美食的好地方。

香烤牛骨髓:焦化牛油、素魚露、叻沙葉油、青檸汁、油條,可自選加入少量威士忌調味

你如何安排一天的作息?

清晨6點:醒來,上網工作,盡量完成該做的事。

上午9點:吃早餐,根據當天的心情選擇中式或西式早餐。

上午10點:到Chôm Chôm上班,預先準備好廚房裡的所有事情。

中午12點:處理文書,或打開手提電腦查看餐廳即將進行的項目或活動。

下午1點:我很重視運動,每天大概這個時候都會在Pure Fitness。

下午2點:吃午餐,通常是日本料理,因為做完運動應該吃得健康清淡。

下午3點至4點:這是我的私人時間,我會去外面處理一些事務,等到餐廳開始預備晚市才回來。

下午5點至晚上10或11點:這是Chôm Chôm的晚市營業時間,我會在廚房監督一切運作。

晚上11點:下班後,我會回家和美國的朋友聊天、小酌一杯或去試試新餐廳。

你推薦哪些香港餐廳?

我喜歡Hotal Colombo、泰麵和四季常餐。Hotal Colombo供應美味的斯里蘭卡菜。初到香港時,我到Hotal Colombo吃晚飯,認識了餐廳的大廚Gisela Alesbrook(大家都叫他Gizzy)。我以前從未嚐過斯里蘭卡菜,但現在每個星期都會去。

只要我在灣仔,一定會去泰麵。主廚Adam和他的團隊烹調的泰國菜非常美味。我會在店內吃一碗泰式船麵,再點一份招牌泰式和牛炒飯外賣。

我最愛四季常餐的早餐,我每個星期大概會來二至四次。他們的炒蛋簡直完美,我喜歡配午餐肉或火腿,建議你加上一點辣椒油和白胡椒粉(中環威靈頓街112-114號,+ 852 3594 6612)。

在香港主理越南餐廳跟在紐約市有何不同?

這兩個城市的越南餐飲界都相當蓬勃。對我來說,最大的分別在於兩地的位置,當我在紐約市時,每年只能去越南一次;但在香港工作,前往越南則變得輕鬆許多。現在我的目標是每個月去一趟越南。

你最喜歡去越南的哪個地區旅遊?旅行對你的烹飪有何影響?

胡志明市、河內和大叻市在我的心目中都佔有特殊地位。我愛胡志明市,因為那是我的出生地。那時我很小,對這座城市的記憶猶如夢境,我記得父親每天騎摩托車載我去上學。我總是不停地哭,因為我不想去。我只想待在家裡,跟家人在一起。

在美國長大之後,我們很少提及北越,因為那時爆發越戰。我對河內的美食文化認識不深,但是多年下來,多多少少也學到了一些皮毛。我父親來自河內郊外的一個小鎮,他還有一些親戚住在那裡,每次回去總是可以跟家人一起消磨時間,住在當地的親戚會帶我去品嚐最好吃的東西。我們通常一天會去八至十家餐廳,因為他們都知道我對美食非常有興趣。

在上一趟越南之旅,我去了位於山區的大叻市。這裡有我在越南見過的最佳農產品,還令我想起加州。這裡的一切對我來說都很新奇鮮明、生氣勃勃。

每次越南之旅結束後,我成為更好的廚師,我相信,也成為一個更好的人。前往不同的城市,親自品嚐當地美食,加深我對每道菜的理解,明白如何將個人風格融入其中。

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