餐飲美食

主廚James Sharman如何開設周遊列國的餐廳

創立流動餐廳One Star House Party的主廚James Sharman,透露他如何每個月在全球不同地方開設全新餐廳,地點包括越南的火車車卡,以及珠峰大本營

主廚James Sharman在Noma工作了一段時間之後,於2016年成立流動餐廳One Star House Party,以下他分享在不同地方開餐廳的難忘經歷,這是一段關於AirBnb、在有限資源下寓工作於娛樂、發掘驚喜食材和意想不到的創作靈感之旅。

南韓濟州

我發現當地人吃的東西,比向我們推介的食品更為有趣。濟州島有些年長「海女」非常有本事,不用任何工具便能潛入水底捕撈海膽等海產。雖然她們的烹飪方法很簡單,卻令我們意想不到,並且啟發了我創作出全新菜式。例如用曬乾的海草來生火烹煮海膽,我們就從來不會那樣做!她們充分利用身邊的東西,建立起自己的一套料理方式。

越南沙壩

我們在越南的時候,幾乎囊空如洗。我們定下這樣的一道規條:雖然不收酬勞,但也不用自掏荷包上路。我們訂了從沙壩到河內的臥鋪火車,車資大約是70英鎊(約700港元),還買了幾個露營用的氣爐和一些食材。這輛火車有12節車廂,每節有六間房,各有四張床。我們訂了一節車廂全部六間房的右下鋪,把車廂變成了徹夜營業的餐廳,想辦法說服同房的其他乘客成為我們的顧客。結果賺到的錢剛好夠買用作公路之旅的電單車。

越南芽莊

芽莊有一個漁港,我們和一位船長聊天,他邀請我們一起出海捕魚。我們以為只是幾小時而已,結果大家在海上待了三天。他要求我們動手捕魚,老實說過程真是糟透了,不過這也令我靈機一動:用餐時,漁夫通常會留起一兩條自己喜歡的魚,然後每個人都自備妻子製作的魚露。看著所有魚露一字排開,每瓶都不盡相同,就像在品酒一樣,感覺很奇妙。

尼泊爾珠峰大本營

大本營位於海拔約5,500米。只有數千人住在喜馬拉雅山上這個高度,但他們都各有自己的料理。我們遇到一位父親,為了讓孩子吃蔬菜,他把南瓜埋在雪地裡,要吃的時候才拿出來解凍,然後撒上一點點鹽和糖調味。我在某家米芝蓮星級餐廳工作時也做過類似的事,沒想到這位父親卻自己發明出相同的烹飪技巧。從那時起,我們盡可能在每一道菜都加入南瓜。

中國四川

成都外圍方圓百里都是花椒田。我的員工Joe透過約會應用程式Tinder認識了一個女孩,兩人正式交往。她邀請我們去她家小住,就這樣開了六個小時的車,又徒步走了45分鐘,才到達她家的農田。她的父親出來看見我們後,大發雷霆,因為他沒料到家中有不速之客出現。最後,他說如果我們願意工作的話,就可以睡在員工宿舍。如此經歷,卻令我設計出一道美妙的菜式。新鮮的花椒吃起來像蘋果,與曬乾後的味道完全不同。雖然他不讓我們進屋,不過答應我們可以砍一些樹當柴火,最終我們用了一整棵樹來煮鴨子。

創辦一家橫跨全球的期間限定店,你可能需要:

1‭.‬‭ ‬AirBnb‭ ‬

「我們大概只能找AirBnb。房東們大多數都知道我們在做什麼。」

2‭.‬‭ ‬補給品‭

‬「我們會隨身攜帶一些東西,例如米麴菌和紅茶菌。我們帶了天然酵母,因為必須在搭飛機之前『餵』酵母。」

3‭.‬‭ ‬已婚的伴侶‭ ‬

「流浪生涯的壓力頗大,需要一個有穩定社會關係的人在旁作為自己的精神支柱。」

4‭.‬‭ ‬導航技巧‭ ‬

「擁有駕駛帆船、騎電單車,或是駕駛汽車、巴士、三輪電單車等交通工具的技巧。」

5‭.‬‭ ‬懂得動手做‭ ‬

「在肯尼亞,房東不准我們把湖畔小屋改裝成餐館。因此,我們在湖面的公共空間建造了一艘巨型木筏充當餐廳。」

6‭.‬‭ ‬變通思維‭ ‬

「我們嘗試在珠峰大本營生火,但是在缺乏氧氣的情況下,火苗一直無法持續。後來我們開動一架無人機,在火苗的四呎上空不斷盤旋帶動空氣,才成功讓火繼續燃燒。」

嚐味時光

不妨到香港的The Leah廳嚐嚐James Sharman的餡餅。他說:「開這家餐廳之前,我從未做過餡餅。不過可以花幾天時間烘焙糕餅實在不錯。我喜歡專心處理一些簡單的事情。」

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